Pain au Levain - metoda Fendu

W ostatnich dniach zakwas mi się namnaża, bo siedząc w domu mogę sobie zagniatać i wypiekać do woli

Dziś przepis na chleb na zakwasie pszennym formowany metodą fendu 

Znaleziony na blogu Tatter i jak zawsze mistrzowski.

Bardzo smaczny, miękki, delikatny w smaku, bardzo długo pozostaje świeży 

Metodę zwijania pooglądałam sobie tutaj

ależ ten Pan ma sprawne ręce ;)

Biały chleb na zakwasie - metoda fendu

przepis z bloga Tatter

1000 g mąki pszennej chlebowej

60 g maki pszennej razowej

60 g mąki żytniej chlebowej

680 gr wody

300 g pszennego zakwasu ( użyłam zakwasu o hydracji 80 % )

28 g soli

10 g drożdży świeżych

Maki wymieszać w dużej misce, wlać wodę i bardzo dokładnie wszystko wymieszać, zostawić na 20 minut w celu autolizy. Dodać zaczyn i sól, zagniatać około 5 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty.

Odstawić do wyrośnięcia na 1,5 godziny składając co 30 minut, aby odgazować ciasto.

Ciasto podzielić na trzy części - każda około 700 g, zawinąć w kule i odstawić na 15 minut.

Kulę układamy na omączonym stole gładka stroną w dół, posypujemy mąką i w środek kuli wciskamy wałek do ciasta rolując go aby powstał krater na 5 cm. Zwijamy obie części do siebie i układamy w koszu wyłożonym ściereczką kraterem w dół ( filmik powyżej pokazuje dokładnie jak to wykonać )

Bochenki zostawić do rośnięcia na 2 godziny.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 250 stopni. Bochenki wyłożyć na deskę obsypaną mąką tak aby krater był na wierzchu, zsunąć na gorąca blachę w naparowanym piekarniku, zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i piec 30 minut.

Chleb słonecznikowy z miodem - Sunflower Bread

Ten chleb zajmuje u mnie wysokie miejsce na liście najlepszych chlebów.

Piekłam już nieraz chleb ze słonecznikiem, ale ten jest chyba najlepszy 

a może to moja tęsknota za pszennymi chlebami i zakaz jedzenia tak go wywyższyły ?

bo "prawie" nieświadomie zjadłam pół bochenka - nie jest duży na szczęście :)

Powtórzę go z pewnością, a tu sobie zapisuję, ze jeśli będę chciała komuś sprawić przyjemność to właśnie tym chlebem 

Chleb słonecznikowy z miodem

przepis Sunflower Bread pochodzi z książki Dana Leparda " The art of handmade loaf" z moimi małymi zmianami

Składniki:

100 g zakwasu pszennego ( jeśli wasz zakwas jest niskiej hydracji dodajcie trochę więcej wody podczas zagniatania)

250 g maki 650

110 g ziaren słonecznika uprażonych ( 20 minut w temp 150 stopni )

3/4 łyżeczki soli

40 g miodu

8 g świeżych drożdży

łyżka mleka 

Zakwas wymieszać z miodem, wodą wkruszyć drożdże, wymieszać, w osobnej misce wymieszać uprażone ziarna słonecznika, mąkę i sól. 

Wlać mokre do suchych składników i zagnieść ciasto, jeśli jest za gęste dolejcie odrobinę wody.

Odstawić na 10 minut przykryte ściereczką.

Na wysmarowany oliwą blat wyciągamy ciasto, zagniatamy 10 sekund i odstawiamy do miski wysmarowanej oliwą na 10 minut.

Ponownie wyciągamy ciasto na blat zagniatamy 10 sekund i odstawiamy na 1 godzinę.

Tu można juz uformować bochen i odstawić do rośnięcia, ja tak zrobiłam, ale otwarło się moje łączenie w chlebie, więc ponownie go zagniotłam, uformowałam w bochen lepiej dociskając na łączeniu i odstawiłam do rośnięcia w koszu wyłożonym ściereczką.

Chleb rósł 2 godziny.

Piekanrik nagrzewamy do temperatury 210 stopni, chleb wyrzucamy na omączoną deskę, nacinamy w krzyż, smarujemy mlekiem i zrzucamy na gorącą blachę, psikając kilka razy woda do wnętrza piekarnika.

Pieczemy 30 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 190 stopni i dopiekamy 15-20 minut, przy ostatnich 10 minutach uchylamy piekarnik wkładając w drzwiczki choćby drewnianą łyżkę, aby chleb lekko odparował.

Studzimy na kratce - po godzinie z powodzeniem można kroić :)

Smacznego !

Chleb pszenny na zakwasie wyrastający w lodówce

Ja znalazłam przepis na ten chleb u Oli

Ola znalazła go u Trufli

Trufla znalazła go w książce "Bourke Street Bakery" :)
Przepis jest fantastyczny, bo kiedy my śpimy, chleb spokojnie sobie rośnie w lodówce, rano go wyciągamy, nagrzewamy piekarnik, nacinamy i pieczemy. Pieczenie też krótkie, po 35 minutach wyciągamy piękny pachnący bochenek, czekamy chwilę :))) i kroimy pierwszą ciepłą piętkę :) zjadamy z masłem i solą oczywiście... 

Chleb pszenny na zakwasie wyrastający w lodówce

źródło - blog Trufli

Składniki:

405 g zakwasu pszennego

765 g maki pszennej chlebowej

1/3 łyżeczki drożdży instant ( używam małą grudkę świeżych drożdży, wielkości czubka palca )

400 ml wody

1 łyżka soli

Zakwas wymieszać z wodą i drożdżami, dodać mąkę, miksować 4 minuty na wolnym biegu, następnie zwiększyć bieg i miksować jeszcze 3 minuty. Miskę przykryć i zostawić ciasto na 20 minut.

Posypać ciasto sola i miksować przez około 6 minut, następnie umieścić je na godzinę w naoliwionej misce, przykryte ściereczką lub folią.

Po upływie czasu odgazować ciasto na lekko omączonym blacie składając trzykrotnie jak list, włożyc z powrotem do miski i odstawić na kolejną godzinę.

Wyjąć ciasto z miski i na lekko omączonym blacie dzielimy je na dwie części, po czym każdą formujemy w bochen, wkładamy do koszyków wyłożonych ściereczką obsypaną mąką, przykrywamy, umieszczamy w foliowych torbach, które wiążemy ( najwygodniejsze są jednorazówki) i wkładamy do lodówki na 8-12 godzin. Moje bochenki leżały 12 godzin i myślę, że ten czas jest idealny.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 240 stopni, bochenki wyjmujemy z lodówki, przekładamy na omączoną deskę, nacinamy dosyć głęboko ( naoliwiony ostry nóż dobrze sobie radzi z nacinaniem ) zrzucamy bochenki na gorącą blachę lub kamień i pieczemy30-35 minut, nie więcej niż 40 !

Pieczemy w naparowanym piekarniku, jeśli nie macie funkcji pieczenia z parą, wrzućcie miseczkę kostek lodu na dno piekarnika tuz przed pieczeniem.

Chleb jest smaczny w dniu pieczenia i na następny również, więcej nie sprawdziłam, nie ma takiej możliwości ;)

Smacznego !

Bagietki na zakwasie pszennym z kefirem i skrobią kukurydzianą

To kolejny świetny przepis z książki Leparda, który mogę z czystym sumieniem polecić.

Bagietki zrobiły wrażenie na gościach, choć z zagadania się przy jadalnianym stole lekko je przy piekłam. 

Piekąc je drugi raz skróciłam czas pieczenia i czas wyrastania, dlatego bagietki popękały, oprócz tego że są smaczne to jeszcze zrobiły sie piekne !

Bagietki  na zakwasie pszennym z kefirem i skrobią kukurydzianą

przepis White maize and wheat loaf  pochodzi z ksiązki Dana Leparda - tłumaczenie i małe przeróbki moje 

Składniki:
- zakwas pszenny ( uzyłam zakwasu o niskiej hydracji do zrobienia którego użyłam 2 łyżki zakwasu żytniego + 90 g wody i 150 g maki odstawiłam na 12 godzin )
- 250 g kefiru + 75 gr wody ( oryginalnie w przepisie Lepard podaje tu 325 g maślanki )
-300 g maki chlebowej ( oryginalnie w przepisie mąka 00)
- 100 g maki pszennej pełnoziarnistej 1850
- 100 g skrobi kukurydzianej - zwanej u nas maizeną, 
- 1 i 1/2 łyżeczki soli


W misce mieszamy zakwas z kefirem i wodą, dodajemy mąki, skrobię i sól, zagniatamy gładkie ciasto, odstawiamy pod przykryciem na 10 minut. 


Blat smarujemy oliwą, wykładamy na niego ciasto, zagniatamy 10 sekund i odstawiamy do miski wysmarowanej oliwą na 10 minut pod przykryciem. 
Ponownie zagniatamy ciasto i znów odkładamy na 10 minut.
Zagniatamy ciasto 10 sekund i odstawiamy na 30 minut.
Zagniatamy ciasto 10 sekund i odstawiamy na 1 godzinę
Zagniatamy ciasto 10 sekund i odstawiamy na 1 godzinę


Nie wszystkim podoba się sposób zagniatania wg Leparda - ja go lubię,  ponieważ zazwyczaj kiedy robię chleb to jestem w kuchni i krótkie zagniecenie nie wymaga ode mnie wiele pracy, a z każdym wyciągnięciem zagniatanego ciasta z miski widzę jak zmienia się jego struktura. Polecam ten sposób początkującym osobom, jest łatwy i przyjemny. 


Wyciągamy ciasto z miski, dzielimy na dwie części, kształtujemy je w kule i zostawiamy na blacie na 15 minut aby ciasto odpoczęło.
Kształtujemy je w długie paluchy, lub bagietki, układając je pomiędzy zwiniętą omączoną ściereczką ( tak aby sie nie stykały ) lub w formach do bagietek. 


Zostawiamy do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny.


Pieczemy w naparowanym piekarniku ( ja mam funkcję pieczenia z para,  wcześniej wrzucałam miseczkę kostek lodu do nagrzanego piekarnika i psikałam spryskiwaczem kilkukrotnie aby wytworzyć parę.
Przy przerzuceniu bagietek na gorąca blachę szybko je nacinamy ( przy nacinaniu warto wiedzieć że nacięcia będą łatwiej wychodzić ostrym, naoliwionym nożem albo żyletką)
Czas pieczenia w książce to 50-60 minut w temperaturze 220 stopni - jest zdecydowanie za długi, moim bagietkom wystarczyło 30 minut, radze sprawdzać swoje wypieki, czy się nie przypalają ;)


Smacznego !

Ałtajskie rożki Marianny

Miałam przyjemność robić te rożki dwa razy, jednak za pierwszym razem nie zachwyciłam się nimi, twarde, słabo rosły, dużo roboty - dlaczego ? bo ciasto było luźne, więc podsypywałam je mąką, a to był błąd, za drugim razem dodałam tylko 50 gr mąki więcej niż w przepisie, a ciasto potraktowałam jak drożdżowe wyrabiając je 10 minut, aż zaczęło odchodzić od miski -  podczas 3 godzinnego leżakowania z odgazowywaniem było coraz bardziej elastyczne.

Rogale polecam - bo wg rodziny są pyszne :)

Ałtajskie rożki Marianny

Weekendowa Piekarnia
8 sztuk

Składniki:
100g dojrzałego białego zakwasu pszennego (100% hydracji)
450g mąki (dowolnej, ale dobrze by miała sporo glutenu)
5 g świeżych drożdży (org. 7.5g x 2 =15g)
1 łyżeczka soli
12g cukru
10g masła
350g wody

Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszać, następnie zagnieść elastyczne, nieco lepkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na 3 godziny, składając ciasto w tym czasie dwukrotnie. Wyrośnięte ciasto odgazować i podzielić na kawałki. Z każdej części uformować lekko kule i zostawić na kolejne 10 minut.

Następnie za pomocą drewnianego wałka rozwałkować cienkie placki o owalnym ksztalcie i zwinąć je w rulon. Ułożyć na blasze złączeniem w dół i zostawić do ponownego wyrośnięcia. Gdy prawie podwoją objętość, wstawić blachę do rozgrzanego piekarnika (240 stopni Celsjusza) i piec z parą 10 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 220 stopni Celsjusza i dopiec jeszcze 10-15 minut. Studzić na kratce.

The Mill loaf czyli "chleb młynarza"

Wyjątkowo smaczny chleb z miękkim wilgotnym miąższem. Skórka nie za twarda i bardzo smaczna.

Powstał z trzech rodzajów mąki: pszennej, żytniej i razowej. Polecam, bo jest wart spróbowania. Jeśli kogoś przeraża częstotliwość zagniatania, może ten chleb zagnieść raz i zostawić go do wyrastania na 3 godziny, podwójnie odgazowując podczas rośnięcia tak jak zrobiła to Anita, której jak zwykle mocno dziękuję za wspólne pieczenie :) 

The Mill loaf  czyli Chleb Młynarza
przepis wg Dana Leparda z książki The Handmade Loaf

Składniki:

- 500 gr pszennego zakwasu
- 550 gr wody 20 stopni
- 600 gr pszennej mąki
- 300 gr razowej mąki
- 100 gr żytniej mąki
- 2,5 łyżeczki dobrej soli morskiej

Opcjonalnie:
- 1,5 łyżeczki zmielone ziarna słodowego - z braku tego składnika nie używam go


W dużej misce wymieszać zakwas z wodą i zmielonym słodem gdy go używamy. Dodać mąkę i sól, dokładnie wymieszać rękami az otrzymamy gładką masę.
Przełożyć do miski i zostawić na 10 minut.
Wyciągnąć ciasto z miski i przełożyć na naoliwiony blat. Zagniatać ciasto przez 10-15 sekund ( około 12 razy) przełożyć do czystej wysmarowanej oliwą miski, zostawić na 10 minut

Zagniatać przez 10 sekund i przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 10 minut

Zagniatać przez 10 sekund i przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 30 minut

Zagniatać przez 10 sekund i przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 1 godzinę

Zagniatać przez 10 sekund i przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 1 godzinę

Podzielić ciasto na dwie równe cześci , uformować w kulę i odstawić na 10 minut na blacie

Przygotować z tym czasie dwie ściereczki obsypać je maką i umieścić w podłużnych koszach

Uformować bochenki w baton przełożyć do koszy łączeniem w górę, przykryć ( wsadzić do foliowej torby ) i odstawic do rośnięcia na 4 godz. w temp 20 stopni – lub do podwojenia objętości - mój chleb rósł jak szalony po dwóch godzinach wsadziłam do pieca pierwszy bochenek

Piekarnik nagrzać do temp 220 stopni, chleby przełożyć na deskę, szybko naciąć, spryskać wodą i włożyć na nagrzanego piekarnika. Pieczemy 50-70 minut. Piekłam 40 minut

Studzić na kratce.

Smacznego !

Pszenny chleb na zakwasie z sezamem i makiem

Lato, lato, trochę ciepło się zrobiło, zamiast wyłączyć piekarnik, to ja jeszcze sobie kuchnię dogrzewałam.


Tym razem kolejne prawie udane, nie licząc czasu ;) wspólne pieczenie z Anitą, (dziękuje bardzo ! :* ) chciało mi się chleba z sezamem i makiem, zwykłego pszennego. Powrót na początek księgi "The handmade loaf" i pierwszy przepis w niej zamieszczony, jest własnie takim chlebem, a posypkę można sobie dodać jaką się chce.

Bardzo długo prowadzone ciasto, zajmuje prawie cały dzień, ale pozwala coś zrobić w międzyczasie. Ja byłam na grzybach podczas rośnięcia chleba, niestety z marnym rezultatem, ale spacer wynagrodził pusty koszyk.

I jeżyny, zachwyciły moja córkę, była fioletowa i kłóciła się o każdy krzaczek :)


White leaven bread str 28
przepis z ksiązki The Handmade Loaf by Dan Lepard

Składniki
200 gr pszennego zakwasu
325gr zimnej wody
500 gr mocnej pszennej mąki chlebowej
1,5 łyżeczki soli morskiej
Opcjonalnie
1,5 łyżeczki zmielonego ziarna słodowego

W dużej misce wymieszać zakwas z wodą i zmielony słodem gdy używamy. Dodac makę i sól, dokładnie wymieszać rękami az otrzymamy gładką masę.
Przełożyć do miski i zostawić na 10 minut
Wyciągnąć ciasto z miski i przełożyć na naoliwiony blat. Zagniatać ciasto przez 10-15 sekund ( około 12 razy)
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 10 minut
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 10 minut
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 30 minut
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 1 godzinę
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 1 godzinę
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 2 godziny
Podzielić ciasto na dwie 500 gramowe cześci , uformować w kule i odstawić na 15 minut na blacie
Przygotować z tym czasie dwie ściereczki obsypać je maką i umieścić w dwóch miskach o średnicy 20 cm ( można tu użyć koszy rozrostowych, wtedy obejdzie się bez ściereczek )
Uformowane bochenki przełożyć do misek łączeniem w górę, przykryć ( wsadzić do foliowej torby ) i odstawic do rośnięcia na 4 ½ godz. W temp 20 stopni – lub do podwojenia objętości
Piekarnik nagrzać do temp 220 stopni, chleby przełożyć na deskę, szybko naciąć, spryskac wodą i włożyć na nagrzanego piekarnika. Pieczemy 50-70 minut

Upiekłam jeden bochen, rosnął około 3 godzin, piekłam 50 minut, jest pyszny.

Smacznego :)

Chleb polski

Chcąc wypróbowac mój nowy pszenny zakwas wg Leparda musiałam poszukac odpowiedniego przepisu.
Pierwszy chleb na zakwasie nie powinien być trudny. 
Nie powinien tez mieć długich czasów wyrastania i zbyt skomplikowanych składników.
Ilość zakwasu powinna być więc dosyć duża, dlatego musicie zwiększyć ilośc maki i wody podczas dokarmiania zakwasu.
Chciałam, żeby ten pierwszy chleb przypominał jak najbardziej zwykły polski chleb i znalazłam taki przepis, jak dla mnie perfekcja. Ciasto rosło jak szalone, ja popełniłam mały błąd, z braku papieru do pieczenia, który zawsze podkładam pod chleb przerzucając go do piekarnika, zrobiłam to prosto z omączonej deski, chleb mi się ukłonił i opadł...wyszłam z kuchni, co ma być to będzie, nawet go nie nacięłam.
Wróciłam po 10 minutach i uśmiechnęłam się, chleb się podniósł a brak nacięcia zrobił piękne pęknięcia ! teraz już wiem, ze tego chleba nie uda się Wam spaprać :)


Na moim bochenku apetyczne wisienki z durszlaka w którym wyrastał bochen.
Nowy design w piekarnictwie :D


Chleb polski
z przepisu Liski z bloga White Plate


200 ml ciepłej wody
2 łyżeczki drożdży instant ( gdy zakwas jest starszy ilośc drożdzy mozna zmniejszać, czas wyrastania może być dłuższy, ale chleb z pewnością na tym zyska)
500 gram gęstego zakwasu żytniego dokarmionego 10-12 godzin wcześniej ( użyłam maki żytniej typ 720, jest lżejsza, na 2000 chleb będzie wolniej rosnał )
660 gram maki pszennej (  użyłam chlebowej pszennej typ 650 )
1 łyżka soli morskiej


Drożdże wymieszać z mąką. Dodać pozostałe składniki i zagnieść ciasto, powinno mieć elastyczną konsystencję ( dodałam trochę wody, moje ciasto było zbyt twarde )
Z ciasta uformować kule i przełożyć do wysmarowanej oliwa miski. Odstawić na godzinę.
Następnie delikatnie je zagnieść i uformować w kulę, zawijając brzegi do środka.
Bochen dokładnie obtoczyć wmące i przełożyć do kosza lub durszlaka wyłożonego omączoną ściereczką. Wsadzić do torby foliowej.
Odstawić do podwojenia objętości ( chleb bardzo szybko rośnie, u mnie trwało to 1,5 godziny, ale jeśli Wasz rośnie wolniej, dajcie mu więcej czasu).
Piekarnik nagrzać do 230 st. C i wkładamy nasz bochen na gorąca blachę lub kamień nacinając go z wierzchu. na dno piekarnika wrzucamy 0,5 szklanki kostek lodu, lub spryskujemy ścianki piekarnika wodą.
 Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę i dopiekamy nasz chleb około 30 minut do ładnego zbrązowienia skórki i głuchego odgłosu.
Chleb delikatnie spryskujemy woda, przykrywamy ściereczką i studzimy na kratce. Po wystudzeniu mozna kroić.
Smacznego !

Chrupiący chleb z ziemniakami na zakwasie pszennym

Zgłębiania wiedzy ciąg dalszy :)

Po fatalnych dla mnie bułeczkach mam ochotę coraz więcej i  więcej, czuje, że wyszłam z wprawy. 

Dlatego znów wspólnie z Anita dorwałyśmy kolejny przepis Dana Leparda !

Bardzo lubię jego technikę zagniatania ciasta, wymaga dużo czasu, bo co 10, 30, 60 minut, trzeba do ciasta podejść, ale na 10-15 sekund ;)

a ciasto jest coraz bardziej mocne i elastyczne

Wybór padł na Crusty Potato bread i wiecie co - polecam Wam ten chleb bardzo mocno !!

jest chrupiący i wilgotny, delikatnie słodki i bardzo szybko znika :)

Ciasto należy podzielić na dwie części, ja z powodu wyjścia do kina nie dzieliłam chleba tylko uformowałam jeden baton i zostawiłam na 1,5 godziny, po czym na dwie godziny nieobecności wsadziłam go do lodówki. Po powrocie wyciągnęłam go, odczekałam 40 minut aż chleb się trochę zagrzeje, nagrzałam piekarnik i wrzuciłam do niego chleb nacięty z jednego boku.

Wiem czego mi potrzeba - kosza do wyrastania, bo moje naczynie jest zbyt szerokie, przez co chleb wyszedł nieco płaski

i lepszego piekarnika, mój palący w górnym rogu strasznie mnie już denerwuje

no dobra koniec gadania przepis ! Anita - dziekuję :**

Chrupiący chleb z ziemniakami na zakwasie pszennym

Crusty potato bread - przepis z książki "The hadmade  loaf"  by Dan Lepard

tłumaczenie Anita  

250 g pszennego zakwasu 80 % hydracji
300 g wody
1 łyżka miodu 
75 g ziemniaków, obranych i startych na tarce na grubych oczkach
500 g mąki pszennej, chlebowej - (dodałam dwie garści ze względu na słaba makę )
1 i 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej


W dużej misce wymieszać zaczyn z wodą, miodem i startymi ziemniakami.
Dodać mąkę, sól i wymieszać rękoma, aż uzyskamy miękkie lepkie ciasto.
Przykryć i odstawić na 10 minut.


Zagniatanie: 


Przenieść ciasto na lekko naoliwiony lub oprószony mąką blat i wyrabiać przez 10-15 sekund. 
Następnie przełożyć do czystej, naoliwionej miski, przykryć i odstawić na 10 minut.
Zagnieść ciasto 10-15 sekund, uformować ciasto w kulę, przenieść do miski, przykryć i odstawić na 30 minut.
Zagnieść ciasto 10-15 sekund, uformować kulę, przenieść do miski, przykryć i odstawić na 1 godzinę.
Zagnieść ciasto 10-15 sekund,  uformować kulę, przenieść do miski i odstawić na 1 godzinę.
Zagnieść ciasto 10-15 sekund,  uformować kulę, przenieść do miski i odstawić na 1 godzinę

Dzielenie, formowanie i wyrastanie ciasta:


Podzielić ciasto na dwie części, około 550 -600 g, uformować w kulę i pozostawić pod przykryciem na 15 minut.
Następnie uformować podłużne bochenki, umieścić w koszyku do wyrastania łączeniem w górę.
Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 4,5 - 5 godzin, w temperaturze pokojowej. Bocheneki powinny prawie podwoić objętość.

Pieczenie:

Rozgrzać piekarnik do 220 stopni C. Chleby naciąć, spryskać wierzch chlebów wodą i piec 50 -70 minut.
Studzić na kratce.

Chleb na zakwasie z semoliną

Bardzo lubię niespodzianki, chyba jak każdy :)
Jak juz większość z Was wie, zawsze mi czegos brakuje, w przepisie z ostatniego wydania WP zabrakło mi semoliny, niestety nie mogłam jej nigdzie dostać - mówię tu o sklepach stacjonarnych, bo online można kupić, ale przesyłka przekracza 5-ciokrotnie wartość tej mąki
I tu własnie ta niespodzianka - przyszła bo prosto z Walii !
dostałam przesyłkę z żółciutką paczuszką, było coś jeszcze ale o tym nieco później ;)
Anitko wielkie dzięki :** dawno nikt nie sprawił mi takiej radości !
Ten chleb już robiłam, ale w wersji okrojonej ;) nie miałam semoliny i zastąpiłam ją krupczatką


tym razem zrobiłam z semoliną i zmniejszyłam ilość wody...i chyba jednak niepotrzebnie, bo chleb wyszedł suchy w środku, ukroiłam rano piętkę z ciekawości ale nie zdążyłam już zrobić zdjecia, dlatego wklejam tu tylko zdjecia całości chleba (p.s. udało się zrobić i zdjęcie środka )


i do trzeciego razu się już nie przymierzam, bo z nadzieją, ze chleb wyjdzie fantastyczny zrobiłam z podwójnej porcji...i nie mam więcej semoliny :D


kocham pieczenie !


A oto przepis


Chleb na zakwasie z semoliną
Weekendowa Piekarnia


Zaczyn
68 gram mocnej maki pszennej chlebowej
85 gram wody
60 gram płynnego zakwasu ( u mnie hydracja 150 % )


Mieszamy dokładnie wszystkie składniki, przykrywamy folią i odstawiamy na 12-16 godzin


Ciasto właściwe
115 gram mocnej mąki pszennej chlebowej
273 gramy semoliny
220 gram wody - dałam o 50 gram wody mniej
8-9 gram soli
23 gram prażonego na patelni sezamu


Wszystkie składniki mieszamy w misce do całkowitego połączenia przez 3-4 minuty.
Ciasto będzie dość suche. Dalej wyrabiamy przez 3 minuty. To ciasto nie lubi zbyt długiego wyrabiania. Ciasto powinno być lśniące. Formujemy kulę, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy ciasto, tj lekko rozpłaszczamy na blacie i składamy na trzy, obracamy o 90 stopni i ponownie składamy na trzy. Ciasto wykładamy na blat i formujemy podłużny bochenek. wkładamy złączeniem w górę do wysypanego semoliną koszyka i odstawiamy do wyrastania na 2 godziny.Piekarnik nagrzewamy do 240-250 st. C. Wyrośnięty chleb wykładamy na posypaną semoliną łopatę. Nacinamy. Wsuwamy do piekarnika. Obniżamy temperaturę do 235 st. C i pieczemy z parą przez 40-45 minut. Pod koniec pieczenia można wsunąć blachę pod górną grzałkę, by chleb nie był zbyt rumiany, przy przykryć folią aluminiową

Chleb z cebulą, mlekiem i liściem laurowym - Dan Lepard

Kolejne wspólne pieczenie za nami - Anita z blogu Spiżarnia i ja

W takim tempie książkę Leparda przerobimy do końca roku  :))

Zaproponowałam w tym tygodniu chleb niecodzienny, bo smakowy

Nie każdy lubi cebulę, ale są i tacy, którzy ja kochają i bez niej żadne danie nie istnieje

np ja :)

Chleb jest pyszny, pachnie niesamowicie, jest mocno wilgotny i delikatny, kawałki cebuli wcale mi nie przeszkadzają, wiadoma rzecz z dżemem go nie jadłam ;)

Podczas zagniatania cebula wychodziła z ciasta,  zastanawiałam się wtedy nad zmniejszeniem jej ilości, ale po urośnięciu chleba cebula zniknęła z powierzchni, a szkoda, bo ja jestem wielkim fanem spieczonej, a nawet spalonej cebuli.

Zapraszam do pieczenia, chleb jest bardzo łatwy i dużo zagniatać nie trzeba ;)

Chleb z cebulą, mlekiem i liściem laurowym

Onion and bay leaves z ksiązki Dana Leparda " The handmade loaf" - tłumaczenie moje

Cebula

- 280 gr cebuli białej pokrojonej w kawałki 1 cm

- 280 g pełnego mleka

- 3 liście laurowe

Ciasto

 - 100 gr mocnej  pełnoziarnistej mąki

- 400 gr mocnej białej maki

- 1 ½ łyżeczki soli morskiej

- 1 ¼ łyżeczki świeżych pokruszonych drożdży

- 250 mleka z cebuli

- 150 aktywnego zakwasu pszennego

- 280 ugotowanej cebuli

Pokrojona cebule zalać mlekiem, wrzucić liście laurowe, doprowadzić do wrzenia, odstawić do ostygnięcia na 30 minut.

Przelać przez sitko, oddzielając cebule i liście od mleka, mleko zostawić do dalszego użycia w cieście.

W dużej misce wymieszać obydwie maki z solą, w drugiej rozmieszać drożdże i zakwas w mleku pozostałym z gotowania cebuli.

Mieszać aż masa będzie gładka, na koniec dodać cebule i wymieszać . Wlać mokre składniki do maki i mieszać do uzyskania gładkiego, lepkiego ciasta. Ściągnąć ciasto z palców, włożyć o miski, zostawić na 10 minut.

Wysmarować oliwa blat, wyłożyć ciasto, zagniatać 10 sekund, włożyć  do miski.

Powtórzyć j/w i znów odłożyć na 10 minut

Wyciągnąć raz jeszcze zagnieść  w okrągła kulę umieścić w misce, przykryć, odstawić na 1 godzinę 21-25 stopni

Miskę  wyłożyć ściereczką i oprószyć mąką, ciasto złożyć w kule, włożyć do miski łączeniem w górę, przykryć zostawić do rośnięcia w ciepłym miejscy 21-25 stopni na 1 ½ godziny, lub do podwojenia objętości.
Rozgrzać piekarnik do temperatury 210 stopni, wyłożyć bochen na łopatę ( ja z braku łopaty zazwyczaj robię to tak, ze przykrywam sobie miskę papierem do pieczenia, nakładam na to deskę trzymając wszystko obracam do góry nogami no a później zsuwam tylko chleb na papierze na rozgrzaną blachę )

Piekarnik zwilżamy wodą, wkładamy chleb na środek i pieczemy 20 minut, zmniejszamy temperaturę do 190 stopni i dopiekamy 30 minut. Ma mieć brązowy kolor.

Wystudzić na kratce

Smacznego !

Chleb wiejski z Genzano

Czasem się boje wypieków, które z góry określam trudnymi

To chyba normalne

nie każdy lubi porażki

Tu jednak jej nie ma

no chyba, ze jest, bo chleb miał być spalony, a mój chyba nie jest 

za to jest pyszny !

no i śmieci niemiłosiernie !

:)

choć boki spalone były, może to kwestia góry utytłanej w otrębach ?

Chleb piekłam na mące 650, przy dodawaniu wody łyżka dodałam  5 łyżek, ciasto miało konsystencję gęstego budyniu.

Przepis podaję za Szkutnikiem, gospodarzem Weekendowej Piekarni nr 111

Chleb wiejski z Genzano (pane casaressio di Genzano)

Weekendowa Piekarnia

Zakwas (9-12 godzin)
zagniatanie 10-15 minut
fermentacja 3h
wyrastanie 1.5 - 2
pieczenie 50+ min

Porcja na spory okrągły kosz 1.25kg w miarach Bogutyna, recepture przeliczylem na swoj koszyk odrobinę zmieniając: trochę mniej drożdży, inne wyrabianie i pieczenie w wyższej temperaturze. Starałem się uzyskać efekty saty

a) Zakwas (biga naturale)
-starter 24 g (płynny lub gęsty)
-woda 120 g
-mąka chlebowa - najlepiej wysokoglutenowa - 171g

Wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę. Wyrobić nieco. zostawić na 8-12 h w temperaturze pokojowej

b) ciasto właściwe
-zakwas - 315g
-woda - 342 g
-mąka - najlepiej wysokoglutenowa 428g
-droższe świeże - 5-6g
-sól - 12 g
-otrębów pół szklanki lub trochę mniej

Wyrabiamy ciasto dwuetapowo, czyli:
1. Łączymy wszystkie składniki używając 280g wody (resztę dodamy później). Wyrabiamy naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodajemy powoli odłożone 62 g wody. Najlepiej powoli (po łyżce dwie) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Jako, że używałem bardzo mocnej mąki, dolałem jeszcze dobre 30 gram wody. Jeśli używacie polskich mąk, nie radze, chyba że lubicie chleby talerze. Całe wyrabianie powinna zając 15-18 minut.

2. Teraz ciasto przykryte dojrzewa 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie składacie, najlepiej w samej misce. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe.

3. Formujemy okrągły bochen i wkładamy do kosza w którym umieściliśmy wcześniej szmatkę wysypaną mnóstwem otrąb. Szmatka jest ważna przy takiej hydracji, choć możecie zaryzykować bez niej. W zależności od tego jak mocną mieliście mąkę formowanie będzie albo proste i przyjemne, albo doprowadzi was do rozpaczy. Radze mieć sporo mąki na stolnicy (unikajcie wsypania maki do bochenka), metalową łopatkę (aka bench scraper) pod ręką. Staramy się nie nie porobić wielkich kieszeni z powietrzem, ale też nie odgazować bułki zupełnie. Pamiętajcie celem jest wielka pyszna ciabatta a nie wonderbread!

4. Chleb wyrasta 1-2 godziny. Trochę zależy od tego czy zacznie Wam wyłazić z kosza czy nie. Tak czy inaczej godzina to minimum. Ja bym stawiał na 1.5 celem odpowiedniego wyrośnięcia. To niestety też zależy od mocy mąki im mocniejsza tym chleb dłużej wytrzyma. Możecie od czasu do czasu zajrzeć do chleba podczas wyrastania i podsypać otręby na około (zmniejszycie szanse na przylgnięcie do szmatki).
Piec z kamieniem nagrzewamy do 260C. Mój nagrzewa się godzinę, więc włączam go w zasadzie tuż po uformowaniu.

5. Wykładamy delikatnie i szybko chleb na oprószoną kaszą manną lub semoliną lub otrębami łopatę. najlepiej sam bochenek wcześniej dosypać jeszcze po wierzchu otrębami, zwłaszcza jeśli wygląda wam na mokry. Teraz szybko bez nacinania do gorącego pieca. pół szklanki gorącej wody na blachę która nagrzewała się pod kamieniem.
Ustawiamy piec na 240C 10min
230C 20 min. obracacie bochenek o 180 stopni. Obniżacie (o ile chcecie) do 220C i zostawiacie na dodatkowe 20 minut. Chleb powinien być ciemno brunatny, lub jeszcze lepiej czarny, to ważne! Proszę nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił.

6. Studzimy 2 godziny. Smacznego.Uwaga chleb bardzo brudzi w kuchni!

Chleb z płatkami owsianymi i jabłkiem wg Leparda

Całkiem niedawno pocztą prosto z Walii trafiła do mnie piękna książka.

To moja pierwsza książka o pieczeniu chleba, oglądam i wącham ja prawie każdego dnia.

Wspólna wymiana zainspirowała nas do wspólnego pieczenia, bo mając takie same książki i takie same zakładki :)  i jak się okazuje wiele wspólnego musiałyśmy spróbować.

Problemy techniczne były, na szczęście udało nam się w końcu połączyć i stwierdzić, ze chleb -  na szczęście - bezproblemowy jest :)

Wspólnego pieczenia będzie więcej, bo wybrać jeden przepis z takiej książki strasznie trudno, postanowione, upieczemy wszystkie, które na liście się znalazły.

Anitko, dziękuje :)

A co do chleba.

Jest bardzo prosty, nie wymaga wielu składników, ani wiele roboty.  

Smak tez ma bardzo dobry, lekko słodkawy przez dodane jabłka, w środku wilgotny, jak na tak krótkie gniecenie, to miąższ jest rewelacyjny. Skórka miękka, bardzo ładnie zrumieniona i błyszcząca.

Nie jest wielki, u nas poszedł na śniadanie, dzieciom bardzo smakował, niejadka młodsza, zjadła trzy kromki :)

Polecam, na niedzielne śniadanie jest świetny

Chleb z jabłkiem i płatkami owsianymi

(Rolled oat and apple bread by Dan Lepard - z ksiązki "The handmade loaf" 

- 50 gram płatków owsianych

- 100 gram wrzącej wody

- 200 gram obranych i startych jabłek

- 50 gram wody  w temperaturze pokojowej

- 100 gram zakwasu pszennego 80 % hydracji ( 1 łyżka zakwasu żytniego + 50 gram wody + 65 gram maki pszennej

- ¾ łyżeczki świeżych pokruszonych drożdży

- 250 gram mocnej białej mąki – chlebowa 650 - ja dodałam jeszcze 50 gram

- ¾ łyżeczki soli morskiej

- do glazury jajo rozbełtane z łyzką zimnej wody

- płatki owsiane do obsypania chleba

Płatki owsiane włożyć do miseczki i zalać wrzącą wodą na 5 minut. W tym czasie przygotować pozostałe składniki.  Dodać starte jabłka do wody, zakwasu i drożdży. Wymieszać mieszaninę dobrze widelcem, tak aby drożdże rozpuściły się. Następnie wmieszać w mieszankę namoczone płatki owsiane. W osobnej misce wymieszać mąkę z solą. Wlać mokre składniki do maki z solą i mieszać az składniki będą dokładnie połączone i otrzymamy miękkie lepkie ciasto. 

Ściągnąć ciasto ze swoich palców, włożyć do miski i odstaw na 10 minut

Rozsmarować 1 łyżeczkę oliwy z oliwek lub kukurydzy na blacie i wyrabiać na nim ciasto przez 10 sekund, złożyć w kulę, wysmarowac miskę łyżeczką oliwy, wsadzić ciasto na 10 minut, przykryć.

Uwaga na to ciasto nie działa metoda Bertineta, jabłka im dłużej gniecione i rzucane wypuszczą więcej soku i ciasto będzie coraz bardziej lepkie i rzadkie. dlatego wystarcza 10 sekund zarabiania. Gdybyście za długo je gnietli i było coraz bardziej rzadkie, dosypcie mąki.

Następnie powtórzyć poprzednia operacje - wyciągnąć, zagnieść 10 sekund, zrobić gładką kulę i wsadić z powrotem do miski, przykryć i zostawić na 1 godzinę w temp 21-25 stopni

Posypać blat mąką i zawinąć ciasto w baton. Styl składania ciasta większość z piekących zna, gdyby ktoś nie znał odsyłam do Tatter, gdzie obrazowo można zobaczyć jak najlepiej składać bochen.

Omącz złożony bochenek ( lub użyj ścierki lub materiału do wyłożenia kosza ) i wsadź do kosza do wyrastania chleba łączeniem do góry

Zawinąć w płotno lub w worek foliowy i odstawić do rośnięcia na półtorej godziny lub do podwojenia objętości.

Rozgrzać piekarnik do 210 stopni. Posmarować bochenek  glazura z jajka i posypać płatkami, pieczemy na środku piekarnika przez 30 minut, następnie należy zmniejszyć temperaturę do 190 i piec kolejne 15-20 minut, Az bochen będzie pięknie brązowy i będzie wydawał głuchy odgłos.

Studzić na kratce