100 wydanie Weekendowej Piekarni

To już setne wydanie Weekendowej Piekarni, żałuję, ze nie uczestnicze od początku, może kiedys uda mi się przynajmniej w połowie upiec wszystkie przepisy tam zapisane.

Dzis w setnym wydaniu przepis na chleb zaproponował sam mistrz Jeffrey Hamelman.

Zapraszam do pieczenia razem z WP

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku

J.Hamelman

 Weekendowa Piekarnia

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:

-200 (100)g mąki pszennej chlebowej


-120 (60)g wody


-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji


Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:

-550 (275)g mąki pszennej chlebowej


-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850


-600 (300)g wody


-20 (10)g soli


-180 (90)g suszonych fig


-180 (90)g orzechów laskowych


-5 (2,5)g nasion anyżku


-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.

Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.

W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.

Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.

 Bez zmian by się nie obyło, figi z szafki wyszły, laskowych brak, za to włoskich orzechów u mnie pod dostatkiem, no i anyżku u mnie tez nie ma, dlatego chleb jest z orzechami włoskimi i paroma daktylami, nie przepadam za nimi.  
Mój chleb od północy do 10 rano siedział w lodówce, później do 14 wyrastał, chyba trochę długo, ale obyło się bez drożdży, kwaśny nie jest. A jaki jest ? Smaczny :) Choć syn do szkoły chleba  z orzechami nie weźmie.
Pokrojony jeszcze na ciepło skusił mnie obłędnym zapachem orzechów, zjadłam oczywiście z masłem i solą, najlepsza wersja ciepłej kanapki.
Zatem smacznego :)