Bagietki z ziarnem żyta

Anita każdorazowo mnie zaskakuje, te bagietki miałyśmy piec razem, to kolejna propozycja z książki Dana Leparda, tak się złożyło, że ja nie dałam rady, a ba, nawet nie miałam ziaren ! karygodne !

przypadkowo- bo nie chodzę do Intermarche, znalazłam tam na wyprzedaży ziarna orkiszu i żyta :)

mam ich teraz 2 kilogramy i nie zawahałam się ich użyć 

Bagietki z ziarnami żyta

Alsace loaf with rye by Dan Lepard

Wieczorem

50 g ziarna żyta
woda
białe wino, jogurt lub sok

Ziarno wypłukać i zalać wodą, gotować na małym ogniu około 45-60 minut, do miękkości.
Jeśli potrzeba, dolewać wody, ziarna powinny być cały czas przykryte wodą.
Odsączyć, ostudzić, przełożyć do miseczki i zalać tak aby ziarna były przykryte winem lub sokiem lub jogurtem. Przykryć folią kuchenną i wstawić na noc do lodówki. Przed użyciem ziarno odsączyć.

Zalałam jogurtem, myślę, ze to najgorsza opcja, z winem byłaby najlepsza - jogurt jest gesty i bezsmakowy, odcedzenie go od ziaren trochę trudne, zawsze coś zostanie, przez to ciasto będzie luźniejsze

rankiem następnego dnia

350 g mąki pszennej, chlebowej
100 g mąki pszennej, razowej
50 g mąki żytniej
325 g wody
3/4 łyżeczki świeżych drożdży
1 i 1/2 łyżki miodu
150 g zakwasu żytniego 80%
przygotowane wcześniej ziarno
1 i 1/4 łyżeczki soli
2 łyżki oliwy lub roztopionego masła
W misce wymieszać mąkę chlebową, razową, żytnią i sól. W drugiej misce wymieszać razem miód, wodę i drożdże. Odstawić pod przykryciem, na 10 minut. Dodać zakwas i odsączone ziarno, następnie mąki. Dobrze wymieszać, przykryć miskę folią kuchenną i odstawić na 10 minut. Dodałam ok 50 g mąki pszennej, ciasto było zbyt luźne, prze to, że mój zakwas był 100% i trochę jogurtu z ziaren dodatkowo je rozrzedziło

Rozsmarować oliwę/masło na blacie i zagniatać ciasto przez około 10 - 15 sekund, uformować kulę, przełożyć do naoliwionej miski, przykryć i odstawić na 30 minut.

Przełożyć na naoliwiony blat, zagnieść krótko, przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godziny; po 30 minutach, a następnie po 1 godzinie ciasto złożyć lub krótko zagnieść.

Przełożyć ciasto na lekko posypany mąką blat, podzielić na 3 lub 4 części, uformować podłużne bochenki/bagietki, umieścić na blaszce lub między fałdami płótna/ściereczki (płotno dobrze natrzeć mąką, aby ciasto nie przykleiło się w czasie wyrastania) i odstawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę.
Rozgrzać piekarnik do 220 stopni C.
Chleby naciąć, wsunąć do naparowanego piekarnika i piec około 35 minut.
Studzić na kratce.

Bagietki są pyszne, chrupiące z wierzchu, w środku miękutkie, dodałabym trochę więcej soli, myślę, że ma tu wpływ bezpłciowy jogurt do namaczania, dlatego namawiam Was na zalanie ziaren białym winem wytrawnym i życze smacznego :)

a   a.grey dziekuje za przepis :*

Żytni chleb z woda z kiszonych ogórków i koperkiem

Dopadła mnie grypa

wyleżałam się w łóżku aż przez jeden dzień - to dużo jak na mnie

energia mnie rozpiera, ale postanowiłam spędzić leniwy dzień w domu, z duża ilością przyjemności, ciepłej zielonej herbaty i wełnianymi skarpetami na nogach

no i umówiłam się z nią - prawie na dziewiąta :) na pieczenie chleba

Wspólnie upiekłyśmy już kilka pozycji z tej książki, zawsze było świetnie i postanowiłyśmy wrócić

Ten chleb już kiedyś piekłam, przyznam szczerze, wyszedł wtedy dużo lepszy - jedna taka co zjadła go jeszcze ciepłego wiecznie mnie o ten chleb molestuje ;)

Chleb jest prosty, drożdżowy, nie wymaga wyszukanych składników, chyba, że jest zima i w Waszych sklepach nie ma świeżego koperku  jak u mnie - można wtedy użyć suszonego

i pod warunkiem, że w Waszej spiżarce są słoiki z ogórkami kiszonymi

Bo ten chleb w 1/3 składa się z kiszonej wody - ja jestem jej fanatykiem, uwielbiam spijać resztki wody ze słoika, jest pyszna i zdrowa 

a w zimie to właśnie kiszonki zapewniają nam lepszą odporność - może dlatego grypa tak szybko sobie poszła ? :)

Anita dziękuje za kolejne fantastyczne wspólne pieczenie :*

Żytni chleb z woda z kiszonych ogórków i koperkiem 

Cucumber Pickle juice rye loaf by Dan Lepard

200 g uprażonej żytniej mąki
300 g mocnej pszennej mąki
3/4 łyżeczki soli
350 g wody z ogórków kiszonych w temp 20 stopni
1 i 1/4 łyżeczki drożdży świeżych ok 12 g
10 g posiekanego świeżego koperku

mąkę żytnią uprażyć w piekarniku nagrzanym do 200 stopni ok 15 minut lub do uzyskania lekko brązowego koloru - zapach jaki roznosi sie w tym momencie w domu jest nie do opisania, ale uważajcie przy otwieraniu piekarnika ;)
wystudzić

Maki wymieszać ze solą, w osobnej misce wymieszać wodę z ogórków, drożdże i koperek,
wymieszać wszystko ze sobą, zagnieść ciasto i odstawić na 10 minut - jesli czujecie, że Wasze ciasto jest zbyt gęste dodajcie troche wody, ja nie dodałam i ciasto sie rozchodziło po złożeniu w bochen.

1 łyżeczkę oliwy wylać na blat rozsmarować - wyłożyć na nią ciasto i zagnieść 10-15 sekund, następnie włożyć do naoliwionej miski na 10 minut

zagnieść 10-15 sekund odstawić na 10 minut

zagnieść 10-15 sekund odstawić na 10 minut

zagnieść 10-15 sekund odstawić na 30 minut

zagnieść 10-15 sekund odstawić na 1 godzinę

Ciasto złożyć w bochen włożyć do kosza i odłożyć do wyrastania na ok 1 godzinę lub do podwojenia objętości- pamiętajcie że czas jest zależny od temperatury jaka jest w Waszym domu, w cieple chleb wyrasta szybciej, w zimnie wolniej

mój wyrastał 1 h 15 min i mam wrażenie że gdyby poleżał jeszcze 30 minut to byłby lepszy

Pieczemy 55 minut w temperaturze 210 stopni 

Aby uzyskać glazurę na chlebie, należy  20 g mąki żytniej zmieszać z 150 g zimnej wody do uzyskania piany, podgrzewać, doprowadzając do wrzenia. Ostudzić,rozcieńczyć wodą do konsystencji kremu. 15 minut przed końcem pieczenia, wyjąć chleb z piekarnika i szybko posmarować glazurą po powierzchni. Włożyć z powrotem bochenek do piekarnika i dokończyć pieczenie.

Chleb na piwie jasnym pszenicznym Bielitzer

Nie byłam świadoma tego, że tak blisko mam produkcje takiego ! piwa

Ilekroć szukałam w sklepach piwa Ale - wracałam z niepasteryzowanym Kasztelanem

może i nie jest zły, ale brak pasteryzacji w piwie, a piwo mimo to ma długi okres ważności, czyli chemia gwarantowana, a to już na chleb dobrze nie wpływa

W piątek zostałam uraczona butelką piwa o jakim marzyłam, ba - od razu przystawiłam pszenny zakwas, wiedziałam , że muszę je dobrze wykorzystać, czas przechowywania tylko 3 dni !

Drugi składnik, który już od jakiegoś czasu wykorzystuje do pieczenia chlebów to słód.

Do pszennych chlebów daje słód żytni ciemny, do żytnich słód litewski.

Zapach takiego słodu na długo pozostaje w nozdrzach

Przepis z którego skorzystałam pochodzi z książki Dana Leparda, jak dla mnie mistrza w pieczeniu bochenków, tuż obok Hammelmanna :)

 W przepisie Dan do bochenka dodaje namoczone ziarna pszenicy, ja juz raz zrobiłam bochenek z ziarnami, okazał się dla mnie fiaskiem, dlatego z nich zrezygnowałam, postawiłam na prosty chleb na pszennym zakwasie z dodatkiem słodu jęczmiennego i piwa, żeby było ciekawiej w smaku, w skład chleba wchodzą trzy rodzaje maki, jasna pszenna, żytnia 720 i pszenna pełnoziarnista.

Ciasto nie sprawia żadnych problemów, świetnie się zagniata, cudownie pracuje i idealnie wyrasta.

Pierwszy bochen rosnął 2 godziny, drugi o 40 minut dłużej i nic mu nie było, moze tylko to, ze go za głęboko  nacięłam i trochę się rozjechał

ale smak ma wyborny ! chrupiąca skórka i miękki, lekko wilgotny miąższ o pełnym smaku.

uwaga z przepisu wychodzi jeden bochenek, ja zrobiłam podwojona ilosć ciasta, wszak chlebem trzeba się podzielić :)

Polecam !

Chleb na piwie jasnym pszenicznym Bielitzer

( na podstawie przepisu Ale bread with wheat grains - The handmade loaf by Dan Lepard )

składniki:

300 g pszennej mocnej maki typ 650

150 g żytniej jasnej maki typ 720

50 g pszennej maki pełnoziarnistej typ 1850

1 1/2 łyżeczki soli morskiej zmielonej

200 g piwa jasnego pszenicznego niepasteryzowanego

100 g wody

300 g pszennego zakwasu (dwukrotnie odświeżony )

mała bryłka ( wielkości orzecha laskowego ) świeżych drożdży

10 g słodu żytniego

Maki mieszamy ze sobą, jasna make przesiewamy, dodajemy sól, mieszamy. W osobnej misce dokładnie mieszamy rózgą wodę, piwo, zakwas, słód i drożdże. Wlewamy do maki i zagniatamy ciasto, gdy składniki się połączą, ściągamy ciasto ze swoich palców ( kiedyś zrobię zdjęcie ;) ) zostawiamy ciasto w misce, przykrywamy i odstawiamy na 10 minut.

Na blacie rozsmarowujemy łyżeczkę oliwy, wykładamy ciasto i krótko zagniatamy około 10-15 sekund aż ciasto wchłonie oliwę, przekładamy do szklanej miski wysmarowanej oliwą, odkładamy na 30 minut.

Proces powtarzamy, pozostawiając ciasto kolejno na 30 minut i 1 godzinę.

Po tym czasie wykładamy ciasto na blat, formujemy bochenek i przekładamy do miski lub kosza wyłożonego ściereczką wysmarowana mąka żytnią.

Odstawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny, lub do podwojenia objętości.

Pieczemy 45 minut w piekarniku nagrzanym do 210 stopni ( nagrzewam do 240 wsadzając chleb nacinam go, więc temperatura trochę spada, gdy już zamykam piekarnik zmniejszam temperaturę na 210 stopni )

Po upieczeniu wystudzić na kratce.

Smacznego !

 

Chleb na zaczynie piwnym

Pieczenie z Anitą - opóźnione z mojej winy, ale jak widac choroba nie wybiera czasu

po powrocie pełna zapału zabrałam sie za przygotowanie zaczynu, przeszukałam cała spiżarkę, okazało się, ze moje piwo zniknęło :))

nie powiem kto dostał ochrzan i biegiem do sklepu po piwo sie udał :)

udało się upiec

patrząc na moją relację i relację Anity widac, ze jeden chleb potrafi inaczej wyglądać w każdym domu

tak bywa

mój zaczyn piwny był rzadki, Anity dosyć gęsty - dlaczego, nie wiem

ale chleb robił sie identycznie i pewnie równie dobrze smakują :)

Chleb na zaczynie piwnym

Ale bread - Dan Lepard The handmade loaf

Zaczyn piwny:

250 g piwa niepasteryzowanego, butelkowanego, u mnie Kasztelan
50 g mąki pszennej, chlebowej
4 łyżeczki zakwasu pszennego 

W rondelku podgrzać piwo do temp 70 stopni C, zdjąć z ognia i energicznie wymieszać z mąką, aby było jak najmniej grudek. ( nie mam termometru kuchennego, więc gotowałam piwo, aż zaczęło mnie lekko parzyć :)
Przełożyć do miski, pozostawić do ostygnięcia. Kiedy mieszanina osiągnie 20 stopni C, wmieszać zakwas pszenny.
Przykryć folią kuchenną i pozostawić do fermentacji na całą noc.

(zaczyn był dość rzadki) na zdjęciu poniżej po lewej stronie zaczyn po 12 godzinnej fermentacji - mąka oddzieliła się od piwa

Ciasto chlebowe:

150 g zaczynu  piwnego   została mi   połowa
250 g wody
500 g mąki pszennej, chlebowej
1 i 1/2 łyżeczki soli
W dużej misce wymieszać zaczyn z wodą. Dodać mąkę, sól i zagnieść, do uzyskania lepkiej masy.
Temperatura ciasta powinna wynosić około 21 stopni C. Przykryć, odstawić na 10 minut.

Następnie przełożyć ciasto na lekko naoliwiony blat i zagniatać przez 10-15 sekund.
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwą miski, przykryć i pozostawić na 10 minut.

Zgniatać przez 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 10 minut.

Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 30 minut.

Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 1 godzinę.

Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 1 godzinę.

Zagniatać 10-15 sekund, przełożyć do miski, przykryć, zostawić na 2 godziny.

Przełożyć ciasto na lekko posypany mąką blat, podzielić na dwie około 450 g części, uformować w kule i pozostawić pod przykryciem na 15 minut.
zrobiłam jeden bochenek

Następnie uformowac bochenki i  umieścić w koszykach do wyrastania dobrze omączonych maką.

Ostatnio problemem u mnie jest temperatura, w mojej kuchni jest 30 stopni i ciasto zaczyna byc zbyt miekkie, bardzo często sie przykleja do kosza lub ściereczki, jedynym wyjściem jest trzymanie go w chłodniejszej spiżarce

Przykryć i odstawić do podwojenia objętości, w temperaturze pokojowej - u mnie 2 godziny
Rozgrzać piekarnik do 220 stopni C.
Chleby naciąć, wsunąć do naparowanego piekarnika i piec 50 - 70 minut. ( piekłam 50 minut )
Studzić na kratce.

Żytni chleb z prażonym kminkiem

Wspólne pieczenie z Anitą zaowocowało takim chlebem, którego ja bym ostatnim paluszkiem nie tknęła - nie cierpię kminku w chlebie, a jednak coś zaskoczyło - zapach, prażonego kminku i dopiekanego chleba posmarowanego z wierzchu roztopionym masłem zmusił mnie do spróbowania i stwierdzam, że smaki w życiu się zmieniają :)

chleb jest pyszny !

Chleb pochodzi z Ukrainy, tam używają do jego pieczenia kwaśnego mleka, takiego od krowy, które samo się skwasi, takiego za jakim tęsknię, a u nas już dostać nie mogę.

Ostatnim moim wynalazkiem są mlekomaty, mleko z nich jest bardzo smaczne, ale najbliższy mam 35 km stąd, więc po samo mleko to za daleko. Do chleba użyłam kwaśnego mleka kupionego w sklepie, to nie ten smak, poza tym też jest pasteryzowane..

Można za radą autora do zwykłego mleka dodać kilka łyżeczek jogurtu lub maślanki, ewentualnie soku z cytryny, wymieszać i zostawić do skwaszenia na 30 minut, będzie to taka imitacja kwaśnego mleka ;)

Chleb żytni z kminkiem ( light caraway rye bread )

z książki "The handmade loaf" Dan Lepard

Zaczyn:
125 g wody
50 g kwaśnego mleka
1 łyżeczka rozkruszonych świeżych drożdży ( 10 g)
175 g mąki żytniej chlebowej ( typ 720 )

Do miski wlać mleko z wodą, rozpuścić drożdże, następnie dodać mąkę żytnią i wszystko razem dobrze wymieszać. Miskę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji na 2 godziny.

Ciasto chlebowe:
1 łyżeczka prażonych ziaren kminku
50 g mąki żytniej chlebowej 720
150 g mąki pszennej, chlebowej ( dodałam 50 gr )
1 łyżeczka soli morskiej
125 g wody

1/4 łyżeczki rozkruszonych świeżych drożdży ( 4 g )
1 łyżeczka słodu - pominęłam nie posiadam
zaczyn j/w
dodatkowo do posmarowania chleba w trakcie pieczenia: 1 łyżka roztopionego masła

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni, kminek wsypujemy do naczynia żaroodpornego i prażymy 10-12 minut.

Do dużej miski wsypać mąkę żytnią, mąkę pszenną i sól.

W drugiej misce rozpuścić w wodzie drożdże, dodać słód, prażone ziarna kminku (trochę ziaren odłożyć do posypania bochenka) i wlać do przygotowanego wcześniej zaczynu.

Lekko wymieszać, następnie całość wlać do miski z mąką i zagnieść miękkie ciasto. Ciasto było bardzo luźne, dlatego dosypałam 50 g maki pszennej

Dobrze wyrobione ciasto złożyć w kwadrat o bokach 10 cm, następnie zrolować i przełożyć do naoliwionej i obsypanej mąką foremki. Posypać ziarnami, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 1 i 1/2 godziny. 

trochę nie rozumiałam tego co napisał Dan, więc uwałkowałam prostokąt długości foremki, zrolowałam jak rolade i łączeniem w dół włozyłam do foremki w celu rosnięcia

Piekarnik nagrzać do 220 stopni C. Piec 50 minut. - piekłam jakiś 5-7 minut krócej

Po 30 minutach pieczenia posmarować wierzch bochenka roztopionym masłem.

Studzić na kratce.

Chleb słonecznikowy z miodem - Sunflower Bread

Ten chleb zajmuje u mnie wysokie miejsce na liście najlepszych chlebów.

Piekłam już nieraz chleb ze słonecznikiem, ale ten jest chyba najlepszy 

a może to moja tęsknota za pszennymi chlebami i zakaz jedzenia tak go wywyższyły ?

bo "prawie" nieświadomie zjadłam pół bochenka - nie jest duży na szczęście :)

Powtórzę go z pewnością, a tu sobie zapisuję, ze jeśli będę chciała komuś sprawić przyjemność to właśnie tym chlebem 

Chleb słonecznikowy z miodem

przepis Sunflower Bread pochodzi z książki Dana Leparda " The art of handmade loaf" z moimi małymi zmianami

Składniki:

100 g zakwasu pszennego ( jeśli wasz zakwas jest niskiej hydracji dodajcie trochę więcej wody podczas zagniatania)

250 g maki 650

110 g ziaren słonecznika uprażonych ( 20 minut w temp 150 stopni )

3/4 łyżeczki soli

40 g miodu

8 g świeżych drożdży

łyżka mleka 

Zakwas wymieszać z miodem, wodą wkruszyć drożdże, wymieszać, w osobnej misce wymieszać uprażone ziarna słonecznika, mąkę i sól. 

Wlać mokre do suchych składników i zagnieść ciasto, jeśli jest za gęste dolejcie odrobinę wody.

Odstawić na 10 minut przykryte ściereczką.

Na wysmarowany oliwą blat wyciągamy ciasto, zagniatamy 10 sekund i odstawiamy do miski wysmarowanej oliwą na 10 minut.

Ponownie wyciągamy ciasto na blat zagniatamy 10 sekund i odstawiamy na 1 godzinę.

Tu można juz uformować bochen i odstawić do rośnięcia, ja tak zrobiłam, ale otwarło się moje łączenie w chlebie, więc ponownie go zagniotłam, uformowałam w bochen lepiej dociskając na łączeniu i odstawiłam do rośnięcia w koszu wyłożonym ściereczką.

Chleb rósł 2 godziny.

Piekanrik nagrzewamy do temperatury 210 stopni, chleb wyrzucamy na omączoną deskę, nacinamy w krzyż, smarujemy mlekiem i zrzucamy na gorącą blachę, psikając kilka razy woda do wnętrza piekarnika.

Pieczemy 30 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 190 stopni i dopiekamy 15-20 minut, przy ostatnich 10 minutach uchylamy piekarnik wkładając w drzwiczki choćby drewnianą łyżkę, aby chleb lekko odparował.

Studzimy na kratce - po godzinie z powodzeniem można kroić :)

Smacznego !

Bagietki na zakwasie pszennym z kefirem i skrobią kukurydzianą

To kolejny świetny przepis z książki Leparda, który mogę z czystym sumieniem polecić.

Bagietki zrobiły wrażenie na gościach, choć z zagadania się przy jadalnianym stole lekko je przy piekłam. 

Piekąc je drugi raz skróciłam czas pieczenia i czas wyrastania, dlatego bagietki popękały, oprócz tego że są smaczne to jeszcze zrobiły sie piekne !

Bagietki  na zakwasie pszennym z kefirem i skrobią kukurydzianą

przepis White maize and wheat loaf  pochodzi z ksiązki Dana Leparda - tłumaczenie i małe przeróbki moje 

Składniki:
- zakwas pszenny ( uzyłam zakwasu o niskiej hydracji do zrobienia którego użyłam 2 łyżki zakwasu żytniego + 90 g wody i 150 g maki odstawiłam na 12 godzin )
- 250 g kefiru + 75 gr wody ( oryginalnie w przepisie Lepard podaje tu 325 g maślanki )
-300 g maki chlebowej ( oryginalnie w przepisie mąka 00)
- 100 g maki pszennej pełnoziarnistej 1850
- 100 g skrobi kukurydzianej - zwanej u nas maizeną, 
- 1 i 1/2 łyżeczki soli


W misce mieszamy zakwas z kefirem i wodą, dodajemy mąki, skrobię i sól, zagniatamy gładkie ciasto, odstawiamy pod przykryciem na 10 minut. 


Blat smarujemy oliwą, wykładamy na niego ciasto, zagniatamy 10 sekund i odstawiamy do miski wysmarowanej oliwą na 10 minut pod przykryciem. 
Ponownie zagniatamy ciasto i znów odkładamy na 10 minut.
Zagniatamy ciasto 10 sekund i odstawiamy na 30 minut.
Zagniatamy ciasto 10 sekund i odstawiamy na 1 godzinę
Zagniatamy ciasto 10 sekund i odstawiamy na 1 godzinę


Nie wszystkim podoba się sposób zagniatania wg Leparda - ja go lubię,  ponieważ zazwyczaj kiedy robię chleb to jestem w kuchni i krótkie zagniecenie nie wymaga ode mnie wiele pracy, a z każdym wyciągnięciem zagniatanego ciasta z miski widzę jak zmienia się jego struktura. Polecam ten sposób początkującym osobom, jest łatwy i przyjemny. 


Wyciągamy ciasto z miski, dzielimy na dwie części, kształtujemy je w kule i zostawiamy na blacie na 15 minut aby ciasto odpoczęło.
Kształtujemy je w długie paluchy, lub bagietki, układając je pomiędzy zwiniętą omączoną ściereczką ( tak aby sie nie stykały ) lub w formach do bagietek. 


Zostawiamy do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny.


Pieczemy w naparowanym piekarniku ( ja mam funkcję pieczenia z para,  wcześniej wrzucałam miseczkę kostek lodu do nagrzanego piekarnika i psikałam spryskiwaczem kilkukrotnie aby wytworzyć parę.
Przy przerzuceniu bagietek na gorąca blachę szybko je nacinamy ( przy nacinaniu warto wiedzieć że nacięcia będą łatwiej wychodzić ostrym, naoliwionym nożem albo żyletką)
Czas pieczenia w książce to 50-60 minut w temperaturze 220 stopni - jest zdecydowanie za długi, moim bagietkom wystarczyło 30 minut, radze sprawdzać swoje wypieki, czy się nie przypalają ;)


Smacznego !

Prosty chleb mleczny tostowy

Prosty i pyszny mleczny chleb, perfekcyjny do tostów dzięki małej zawartości miodu.

Miękka, zwarta struktura to coś dla mojego niejadka :)

Ciasto jest gładkie, pięknie rośnie i nie ma z nim wiele roboty, chleb można kroić już godzinę po upieczeniu, na drugi dzień równie świeży i pachnący.

Przepis jest modyfikacją przepisu na "Simple milk loaf" z ksiazki The Hadmade Loaf" Dana Leparda. Modyfikowałam go  z czystego powodu - brak mleka i chleba po powrocie z ferii ;)

Jako zamiennika zwykłego mleka dałam mleko w proszku, zawsze mam je w półce, używam go do maślanych bułeczek.

Myslę, że ta zamiana wyszła tu na dobre.

Polecam, bo warto upiec.

Prosty mleczny chleb

modyfikacja przepisu Simple milk loaf z ksiązki "The handmade Loaf" Dan Lepard

12 gr  świeżych drożdży

310 gr wody w temperaturze pokojowej

60 gr mleka w proszku pełnego

20 gr miodu płynnego

320 gr jasnej maki pszennej typ 500

180 gr maki pszennej chlebowej typ 650

1 i 1/4 łyżeczki soli

25 gr masła w temp pokojowej

W misce mieszamy  wodę, mleko w proszku, dodajemy pokruszone drożdże i miód, dokładnie mieszamy.

Dodajemy mąki i sól, zagniatamy do uzyskania miękkiego ciasta. Dodajemy masło (nierozpuszczone ) i zagniatamy do wchłonięcia masła

Odstawiamy na 10 minut, po czym zagniatamy ponownie, krótko.

Odstawiamy na 10 minut, zagniatamy ponownie, krótko.

Odstawiamy na 40 minut

Ja to robiłam w mikserze, nie wyjmowałam ciasta, tylko włączałam zagniatanie, bardzo ułatwia to cały proces, nie trzeba nic wyjmować, natłuszczać blatu, mój mikser ma pokrywkę na misce, dzięki temu ciasto spokojnie rosnęło.

Po tym czasie wyjmujemy ciasto na blat lekko omączony, zagniatamy, dzielimy na dwie części i formujemy z nich kule. Przekładamy je do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia.

Odstawiamy do rosnięcia na 1,5 godziny lub do podwojenia objętości.

Pieczenie:

Nagrzewamy piekarnik do 210 stopni, Bochenek spryskujemy z wierzchu wodą i wsadzamy do piekarnika na 15 minut, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i dopiekamy 25-30 minut.

Wyjmujemy i studzimy na kratce.

Smacznego :)

p.s. biegnę robic tosty :))

The Mill loaf czyli "chleb młynarza"

Wyjątkowo smaczny chleb z miękkim wilgotnym miąższem. Skórka nie za twarda i bardzo smaczna.

Powstał z trzech rodzajów mąki: pszennej, żytniej i razowej. Polecam, bo jest wart spróbowania. Jeśli kogoś przeraża częstotliwość zagniatania, może ten chleb zagnieść raz i zostawić go do wyrastania na 3 godziny, podwójnie odgazowując podczas rośnięcia tak jak zrobiła to Anita, której jak zwykle mocno dziękuję za wspólne pieczenie :) 

The Mill loaf  czyli Chleb Młynarza
przepis wg Dana Leparda z książki The Handmade Loaf

Składniki:

- 500 gr pszennego zakwasu
- 550 gr wody 20 stopni
- 600 gr pszennej mąki
- 300 gr razowej mąki
- 100 gr żytniej mąki
- 2,5 łyżeczki dobrej soli morskiej

Opcjonalnie:
- 1,5 łyżeczki zmielone ziarna słodowego - z braku tego składnika nie używam go


W dużej misce wymieszać zakwas z wodą i zmielonym słodem gdy go używamy. Dodać mąkę i sól, dokładnie wymieszać rękami az otrzymamy gładką masę.
Przełożyć do miski i zostawić na 10 minut.
Wyciągnąć ciasto z miski i przełożyć na naoliwiony blat. Zagniatać ciasto przez 10-15 sekund ( około 12 razy) przełożyć do czystej wysmarowanej oliwą miski, zostawić na 10 minut

Zagniatać przez 10 sekund i przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 10 minut

Zagniatać przez 10 sekund i przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 30 minut

Zagniatać przez 10 sekund i przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 1 godzinę

Zagniatać przez 10 sekund i przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 1 godzinę

Podzielić ciasto na dwie równe cześci , uformować w kulę i odstawić na 10 minut na blacie

Przygotować z tym czasie dwie ściereczki obsypać je maką i umieścić w podłużnych koszach

Uformować bochenki w baton przełożyć do koszy łączeniem w górę, przykryć ( wsadzić do foliowej torby ) i odstawic do rośnięcia na 4 godz. w temp 20 stopni – lub do podwojenia objętości - mój chleb rósł jak szalony po dwóch godzinach wsadziłam do pieca pierwszy bochenek

Piekarnik nagrzać do temp 220 stopni, chleby przełożyć na deskę, szybko naciąć, spryskać wodą i włożyć na nagrzanego piekarnika. Pieczemy 50-70 minut. Piekłam 40 minut

Studzić na kratce.

Smacznego !

Sour 100 % rye bread

To kolejne już wspólne pieczenie z Anitą i Gosią i kolejna pozycja z książki Leparda.

Tym razem coś w moim guście - chleb żytni. Jak na żytni przystało, jest wilgotny i ma cudowną skórkę.

Bez niej chleb nie jest doskonały :)

Dlatego postanowiłam że upiekę go bez formy, jak Lepard

Nie sprawił mi problemów oprócz tego, że skórka z zewnątrz trochę popękała.

Mogłam spokojnie go jeszcze na godzinę do wyrastania zostawić.

Chleb jest niewielki, jeśli macie zamiar upiec go w formie, to radze zwiększyć ilość wody, aby ciasto było bardziej rzadkie.

Przez wysmarowanie go zaparką, jego skórka jest świecąca i delikatnie słodka, dlaczego słodka tego nie wiem :)

Anitko, Gosiu wielkie dzięki za przywrócenie mnie do życia, zapach chleba to jest to, czego mi brakowało !

Sour 100 % rye bread 

przepis z książki "The handmade loaf" Dan Lepard

Składniki na zaparkę:

240 gr wrzącej wody

60 gr żytniej mąki pełnego przemiału ( typ 2000 )

Na ciasto:

200gr żytniego zakwasu ( odświeżonego metodą dwufazową )

50 gr zimnej wody

300 gr zaparki

300 gr dobrej lekkiej mąki żytniej ( typ 720 )

1 łyżeczka dobrej soli morskiej

Zaparka

Wrzatek schłodzić do temp 90 stopni, szybko wymieszać  z mąką starając się nie uzyskac zbyt wielu grudek. Przykryć i odstawić na 1 godz. ( może być nawet na 24 godziny )

Ciasto

Żytni zakwas mieszamy z zimną wodą, wlewamy do zaparki ( zostawiając 2 łyżki zaparki do wysmarowania chleba ) 

Mieszamy dokładnie ze suchymi składnikami aż otrzymamy gładką masę

Wykładamy na wysmarowana oliwa powierzchnię ( lub obsypana maką – to jest żytnie ciasto więc będzie się kleić ) formujemy kule, a następnie zwijamy w baton. Przekładamy do kosza wyłozonego sciereczką obsypaną mąką i zostawiamy do wyrośnięcia na 5 godzin lub do podwojenia objętości

Piekarnik nagrzewamy do 210 stopni, ostrożnie przerzucamy ciasto na deskę i staramy się je wysmarować zaparką Spryskac chleb i wodą, piec przez 50 minut, przez pierwsze 5 minut pryskając chleb wodą.


Wystudzić na kratce.

Gdy wystygnie zawinąc w pergamin, związać i odłożyć przed krojeniem na 1 dzień

Ja zawinęłam na noc w ściereczkę, rano kroiłam, jest wspaniały !

Smacznego !

Pszenny chleb na zakwasie z sezamem i makiem

Lato, lato, trochę ciepło się zrobiło, zamiast wyłączyć piekarnik, to ja jeszcze sobie kuchnię dogrzewałam.


Tym razem kolejne prawie udane, nie licząc czasu ;) wspólne pieczenie z Anitą, (dziękuje bardzo ! :* ) chciało mi się chleba z sezamem i makiem, zwykłego pszennego. Powrót na początek księgi "The handmade loaf" i pierwszy przepis w niej zamieszczony, jest własnie takim chlebem, a posypkę można sobie dodać jaką się chce.

Bardzo długo prowadzone ciasto, zajmuje prawie cały dzień, ale pozwala coś zrobić w międzyczasie. Ja byłam na grzybach podczas rośnięcia chleba, niestety z marnym rezultatem, ale spacer wynagrodził pusty koszyk.

I jeżyny, zachwyciły moja córkę, była fioletowa i kłóciła się o każdy krzaczek :)


White leaven bread str 28
przepis z ksiązki The Handmade Loaf by Dan Lepard

Składniki
200 gr pszennego zakwasu
325gr zimnej wody
500 gr mocnej pszennej mąki chlebowej
1,5 łyżeczki soli morskiej
Opcjonalnie
1,5 łyżeczki zmielonego ziarna słodowego

W dużej misce wymieszać zakwas z wodą i zmielony słodem gdy używamy. Dodac makę i sól, dokładnie wymieszać rękami az otrzymamy gładką masę.
Przełożyć do miski i zostawić na 10 minut
Wyciągnąć ciasto z miski i przełożyć na naoliwiony blat. Zagniatać ciasto przez 10-15 sekund ( około 12 razy)
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 10 minut
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 10 minut
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 30 minut
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 1 godzinę
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 1 godzinę
Przełożyć do czystej wysmarowanej oliwa miski, zostawić na 2 godziny
Podzielić ciasto na dwie 500 gramowe cześci , uformować w kule i odstawić na 15 minut na blacie
Przygotować z tym czasie dwie ściereczki obsypać je maką i umieścić w dwóch miskach o średnicy 20 cm ( można tu użyć koszy rozrostowych, wtedy obejdzie się bez ściereczek )
Uformowane bochenki przełożyć do misek łączeniem w górę, przykryć ( wsadzić do foliowej torby ) i odstawic do rośnięcia na 4 ½ godz. W temp 20 stopni – lub do podwojenia objętości
Piekarnik nagrzać do temp 220 stopni, chleby przełożyć na deskę, szybko naciąć, spryskac wodą i włożyć na nagrzanego piekarnika. Pieczemy 50-70 minut

Upiekłam jeden bochen, rosnął około 3 godzin, piekłam 50 minut, jest pyszny.

Smacznego :)

Chrupiący chleb z ziemniakami na zakwasie pszennym

Zgłębiania wiedzy ciąg dalszy :)

Po fatalnych dla mnie bułeczkach mam ochotę coraz więcej i  więcej, czuje, że wyszłam z wprawy. 

Dlatego znów wspólnie z Anita dorwałyśmy kolejny przepis Dana Leparda !

Bardzo lubię jego technikę zagniatania ciasta, wymaga dużo czasu, bo co 10, 30, 60 minut, trzeba do ciasta podejść, ale na 10-15 sekund ;)

a ciasto jest coraz bardziej mocne i elastyczne

Wybór padł na Crusty Potato bread i wiecie co - polecam Wam ten chleb bardzo mocno !!

jest chrupiący i wilgotny, delikatnie słodki i bardzo szybko znika :)

Ciasto należy podzielić na dwie części, ja z powodu wyjścia do kina nie dzieliłam chleba tylko uformowałam jeden baton i zostawiłam na 1,5 godziny, po czym na dwie godziny nieobecności wsadziłam go do lodówki. Po powrocie wyciągnęłam go, odczekałam 40 minut aż chleb się trochę zagrzeje, nagrzałam piekarnik i wrzuciłam do niego chleb nacięty z jednego boku.

Wiem czego mi potrzeba - kosza do wyrastania, bo moje naczynie jest zbyt szerokie, przez co chleb wyszedł nieco płaski

i lepszego piekarnika, mój palący w górnym rogu strasznie mnie już denerwuje

no dobra koniec gadania przepis ! Anita - dziekuję :**

Chrupiący chleb z ziemniakami na zakwasie pszennym

Crusty potato bread - przepis z książki "The hadmade  loaf"  by Dan Lepard

tłumaczenie Anita  

250 g pszennego zakwasu 80 % hydracji
300 g wody
1 łyżka miodu 
75 g ziemniaków, obranych i startych na tarce na grubych oczkach
500 g mąki pszennej, chlebowej - (dodałam dwie garści ze względu na słaba makę )
1 i 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej


W dużej misce wymieszać zaczyn z wodą, miodem i startymi ziemniakami.
Dodać mąkę, sól i wymieszać rękoma, aż uzyskamy miękkie lepkie ciasto.
Przykryć i odstawić na 10 minut.


Zagniatanie: 


Przenieść ciasto na lekko naoliwiony lub oprószony mąką blat i wyrabiać przez 10-15 sekund. 
Następnie przełożyć do czystej, naoliwionej miski, przykryć i odstawić na 10 minut.
Zagnieść ciasto 10-15 sekund, uformować ciasto w kulę, przenieść do miski, przykryć i odstawić na 30 minut.
Zagnieść ciasto 10-15 sekund, uformować kulę, przenieść do miski, przykryć i odstawić na 1 godzinę.
Zagnieść ciasto 10-15 sekund,  uformować kulę, przenieść do miski i odstawić na 1 godzinę.
Zagnieść ciasto 10-15 sekund,  uformować kulę, przenieść do miski i odstawić na 1 godzinę

Dzielenie, formowanie i wyrastanie ciasta:


Podzielić ciasto na dwie części, około 550 -600 g, uformować w kulę i pozostawić pod przykryciem na 15 minut.
Następnie uformować podłużne bochenki, umieścić w koszyku do wyrastania łączeniem w górę.
Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 4,5 - 5 godzin, w temperaturze pokojowej. Bocheneki powinny prawie podwoić objętość.

Pieczenie:

Rozgrzać piekarnik do 220 stopni C. Chleby naciąć, spryskać wierzch chlebów wodą i piec 50 -70 minut.
Studzić na kratce.