Chleb orkiszowy na zakwasie

Kolejna Propozycja WP z Agrey i kolejny fantastyczny przepis na chleb z mąki orkiszowej, tym razem na zakwasie, czyli to co misie lubią najbardziej, dodatkowo chleb jest z zaparką i melasą, czyli słodycz na skórce :)

Polecam gorąco, to chleb, który trzeba zrobić !

Nie ma prblemów z wyrabianiem, ja dodałam 100 ml więcej wody niż w przepisie, czyli 350 ml, ale używałam mąki orkiszowej pełnoziarnistej i czułam, że ciasto jest zbyt zwarte.

Chleb pieknie rośnie - ja upiekłam jeden bochenek w długiej keksówce. Piekłam z parą przez pierwsze 15 minut., aaa i nie dodałam ziemniaków ;)

Chleb orkiszowy na zakwasie 

Weekendowa piekarnia #126

Proporcje na 2 bochenki po 650 g. 

Zaczyn:

80 g zakwasu pszennego lub orkiszowego

125 g mąki orkiszowej jasnej lub razowej

60 -80 g wody (mąka razowa potrzebuje więcej wody)

Wymieszać składniki do uzyskania miękkiego ciasta. Lekko przykryć, odstawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin. Zaczyn powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść. 

Zaparka:

100 g mąki ciemnej orkiszowej

120 g gorącej wody

1 łyżeczka soli

1 łyżka mielonego kminku

Składniki wymieszać i odstawić na 8-12 godzin.

Ciasto chlebowe:

280 g przygotowanego wcześniej zaczynu

220 g przygotowanej wcześniej zaparki

50 g ugotowanych i zmiksowanych ziemniaków (opcjonalnie) 

500 g mąki orkiszowej jasnej lub razowej

180-250 g wody (mąka razowa potrzebuje więcej wody) - przy mące pełnoziarnistej ok 350 gr

1 łyżka soli

1 łyżeczka cukru trzcinowego lub melasy (opcjonalnie)

Wymieszać wszystkie składniki, dodając stopniowo wodę, odstawić na 10 minut. Jeszcze raz krótko wymieszać, dać odpocząć 30 minut.

Po tym czasie jeszcze raz delikatnie i krótko wymieszać, szczelnie przykryć, odstawić na 1 godzinę.

Lekko wyrośnięte ciasto uformować, bądź - jeśli użyliśmy mąki razowej - wyłożyć łyżką do formy.

Odstawić do wyrośnięcia na 4-5 godzin, do podwojenia objętości.

Chleb może wyrastać również w zimnie przez około 12 godzin. Zanim jednak włożymy go do lodówki, powinien najpierw "ruszyć" w temperaturze pokojowej przez 1-2 godziny.

Piekarnik nagrzać do 230 stopni C.

Bochenek naciąć lub delikatnie nakłuć ( gdy używasz maki pełnoziarnistej nic nie nakłuwaj i nie nacinaj ) Piec w naparowanym piekarniku przez 35-40 minut, lub do zbrązowienia skórki.

Źródło: Przepis z książki "Domowa Piekarnia" Małgorzaty Zielińskiej

Smacznego.

Biały chleb na zakwasie

W poprzednim brakowało chrupiącej skórki, w tym była tak chrupiąca, że przy śniadaniu tylko chrupało :)

celowo piekłam w temp. 5 stopni większej i trzymałam chleb 55 minut

Ten chleb piekłam juz nie raz, jest bardzo to prosty zakwasowy chleb, szybko rośnie, nie wymaga wiele czasu i pracy, taki do zrobienia popołudniem, pamiętając, że zakwas trzeba odświeżyć rano 

Pasuje i do dżemu i do szynki, najlepszy z masłem i solą :)

Można go upiec w formie, a także uformować bochen i przełożyć do wyrastania do kosza.

Biały chleb na zakwasie
Weekendowa Piekarnia # 125

Składniki:
500 g maki pszennej (najlepiej chlebowej, ale może być dowolna maka pszenna)
1 plaska łyżeczka soli
300 g wody
8 g świeżych drożdży (dałam 1 łyżeczkę suszonych- 4 g)
150 g zakwasu żytniego

Przygotowanie: Wszystkie składniki łączymy, najlepiej przy pomocy miksera. Ciasto powinno być dosyć geste. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 2 godz. Następnie przekładamy ciasto do keksowki (o pojemności 1 kg) lub formujemy bochenek albo bułeczki. Spryskujemy olejem lub oliwa i posypujemy maka. Odstawiamy do wyrośnięcia na 45-60 min.Piekarnik nagrzewamy do temp. 210°C i pieczemy chleb ok. 40 min. (bułeczki mniej więcej 20 min.). Studzimy na kratce.

Chleb razowy na zakwasie odświeżanym dwufazowo

Mam spory zapas mąki pszennej pełnoziarnistej, który leży i się starzeje, taka mąka szybko się psuje i ma krótki termin ważności. Nie chcę żeby mi się w niej zasiedliły robaki ;)

trzeba wykorzystać, a że ostatnio jem chleby tylko z mak pełnego przemiału, bez żadnych dodatków maki zwykłej, nasion, cukrów, melas i tym podobnych, to musiałam na szybko chleb wykombinować

Kombinowanie nie jest trudne, jak się już tyle chlebów upiekło, zachęcam każdego, żeby popróbował, a później się przepisem podzielił ;)

Chleb jest na zakwasie żytnim odświeżonym dwufazowo, spręzysty, z chrupiącą skórką

Graham na zakwasie żytnim

BTW 100gr
B -6
T-1
W -22
kcal 175/100gr

napisze dokładnie jak robiłam będzie łatwiej nawet dla początkujących piekarzy zakwasowców

16:00 - pierwsze odświeżanie zakwasu

2 łyżki zakwasu żytniego

70 gr wody

70 gr maki żytniej pełnoziarnistej

wymieszac odstawić ( w szklanej lub plastikowej misce, przykryte zwykłą jednorazówką )

06:00 - drugie odświeżanie zakwasu

cały zakwas z 1-ego odświeżania

70 gr wody

70 gr maki żytniej pełnoziarnistej

wymieszac odstawić ( w szkalnej lub plastikowej misce, przykryte zwykłą jednorazówką )

16:00 - wyrabianie ciasta chlebowego

- 250 zakwasu

- 475 gr wody

- 400 gr maki pszennej pełnoziarnistej

- łyżka soli

mieszamy dokładnie przez 5 minut, ja to wrzucam do miksera, ciasto będzie lużne

odstawiamy przykryte na 2,5 godziny

nastepnie dodajemy jeszcze ok 80 gr maki pszennej pełnoziarnistej ( pisze około bo zrobiłam to na oko, sypiąc mąke prosto do miksera) dokładnie mieszamy przez minutę, dwie, po czym przekładamy do foremki keksowej krótkiej, wysmarowanej oliwa, obsypaną otrębami, wyrównujemy ciasto i przykrywamy folią spożywczą wysmarowaną oliwą

keksówkę wkładamy do piekarnika nagrzanego do temp 40 stopni

chleb musi wyrosnąc do brzegów foremki - mojemu zajęło to ok 2,5 godziny

nagrzewamy piekarnik do 215 stopni termoobieg i wkładamy nasz chleb na 40 minut, na koniec dopiekłam 10 minut na 220, bo był mało rumiany z wierzchu :)

po upieczeniu wyciąganiu z foremki, kładziemy na kratce do całkowitego wystygnięcia, kroiłam swój chleb dopiero rankiem, czyli po jakichś 7 godzinach, jest pyszny, spręzysty i ma świetną skórkę :)

Smacznego !

Sour 100 % rye bread

To kolejne już wspólne pieczenie z Anitą i Gosią i kolejna pozycja z książki Leparda.

Tym razem coś w moim guście - chleb żytni. Jak na żytni przystało, jest wilgotny i ma cudowną skórkę.

Bez niej chleb nie jest doskonały :)

Dlatego postanowiłam że upiekę go bez formy, jak Lepard

Nie sprawił mi problemów oprócz tego, że skórka z zewnątrz trochę popękała.

Mogłam spokojnie go jeszcze na godzinę do wyrastania zostawić.

Chleb jest niewielki, jeśli macie zamiar upiec go w formie, to radze zwiększyć ilość wody, aby ciasto było bardziej rzadkie.

Przez wysmarowanie go zaparką, jego skórka jest świecąca i delikatnie słodka, dlaczego słodka tego nie wiem :)

Anitko, Gosiu wielkie dzięki za przywrócenie mnie do życia, zapach chleba to jest to, czego mi brakowało !

Sour 100 % rye bread 

przepis z książki "The handmade loaf" Dan Lepard

Składniki na zaparkę:

240 gr wrzącej wody

60 gr żytniej mąki pełnego przemiału ( typ 2000 )

Na ciasto:

200gr żytniego zakwasu ( odświeżonego metodą dwufazową )

50 gr zimnej wody

300 gr zaparki

300 gr dobrej lekkiej mąki żytniej ( typ 720 )

1 łyżeczka dobrej soli morskiej

Zaparka

Wrzatek schłodzić do temp 90 stopni, szybko wymieszać  z mąką starając się nie uzyskac zbyt wielu grudek. Przykryć i odstawić na 1 godz. ( może być nawet na 24 godziny )

Ciasto

Żytni zakwas mieszamy z zimną wodą, wlewamy do zaparki ( zostawiając 2 łyżki zaparki do wysmarowania chleba ) 

Mieszamy dokładnie ze suchymi składnikami aż otrzymamy gładką masę

Wykładamy na wysmarowana oliwa powierzchnię ( lub obsypana maką – to jest żytnie ciasto więc będzie się kleić ) formujemy kule, a następnie zwijamy w baton. Przekładamy do kosza wyłozonego sciereczką obsypaną mąką i zostawiamy do wyrośnięcia na 5 godzin lub do podwojenia objętości

Piekarnik nagrzewamy do 210 stopni, ostrożnie przerzucamy ciasto na deskę i staramy się je wysmarować zaparką Spryskac chleb i wodą, piec przez 50 minut, przez pierwsze 5 minut pryskając chleb wodą.


Wystudzić na kratce.

Gdy wystygnie zawinąc w pergamin, związać i odłożyć przed krojeniem na 1 dzień

Ja zawinęłam na noc w ściereczkę, rano kroiłam, jest wspaniały !

Smacznego !

Chleb z prażonymi płatkami owsianymi

Jak już coś zaplanuję, to zawsze mi te plany coś zepsuje

dziś zepsuła je pogoda 

chciałam zrobić sok z kwiatów czarnego bzu, ale od wczoraj pada deszcz, co ja mówię, jest wielka ulewa !

A na dodatek w lasku, w którym  rośnie czarny bez strażacy mają zawody, jakoś mi głupio z koszykiem i w gumiakach między nimi kwiatki zrywać :D

no nic, może w tygodniu jeszcze słońce się pojawi, to wczesnym rankiem, przed pracą bzu nazrywam, o ile nie zdąży przekwitnąć

Dziś proponuję pyszny i prosty chleb, który zaproponowała Kornik w Weekendowej Piekarni

Chleb jest bardzo dobry i szybko rośnie

Dodałam trochę mąki, bo ciasto było zbyt luźne żeby je włożyć do koszyków, a nie chciałam piec w foremce.

Chleb z prażonymi płatkami owsianymi

Weekendowa Piekarnia

Składniki na 1 duży lub 2 mniejsze bochenki

120 g aktywnego żytniego zakwasu

450 g mąki pszennej (o wysokiej zawartości białka) ( dodałam 50 gram )

150 g mąki pełnoziarnistej 

15 g świeżych drożdży 

450 g wody

1-2 łyżeczki golden syrup (lub miodu)

1 łyżka soli

40 g płatków owsianych

Zakwas wraz z wodą mieszamy w misce, wsypujemy mąki, drożdże i dodajemy golden syrup. Miksujemy wszystkie powyższe składniki mikserem z hakiem przez 7-8 minut.

W międzyczasie na suchej patelni prażymy płatki - powinny delikatnie się zezłocić. Studzimy.

Do ciasta dodajemy płatki i sól, miksujemy całość jeszcze 5 minut. Ciasto przekładamy do lekko nasmarowanej oliwą miski, przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do rośnięcia na 2 godziny.

Wyrośnięte ciasto możemy albo przełożyć do wysmarowanej oliwą i wysypanej otrębami foremki (u mnie o wymiarach 23x13cm) lub dzielimy ciasto na 2 części i formujemy z każdej bochenek. Układamy na blasze, delikatnie smarujemy wodą, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 1-2 godziny.

Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni. Na dno wysypujemy pół szklanki kostek lodu i wstawiamy chleb do piekarnika, te pieczone bez foremki nacinamy. Zmniejszamy temperaturę do 225 stopni. Pieczemy przez 25-30 minut. Studzimy na kratce.

Smacznego.

Weekendowa Piekarnia # 116 moja propozycja Golspie Loaf - Dan Lepard

Witam serdecznie wszystkich fanów Weekendowej Piekarni !

Mam wielką przyjemnośc przejąć w tym tygodniu jej prowadzenie i zaproponowac Wam przepis z ksiązki, którą  wolno, a raczej zbyt wolno przeglądam.

Przyznam szczerze, że przepis wybrałam, zanim upiekłam ten chleb, ale po upieczeniu się nie zawiodłam i mam nadzieję, że Wam również ten chleb się spodoba i zasmakuje.

Nie jest trudny i nie ma wielkich wymagań.

Zakwas, którego będziecie używac do jego pieczenia powinien być aktywny, czyli dokarmiony, najlepiej dwukrotnie, o odświeżaniu mozna poczytac w Piekarni po Godzinach

zatem zapraszam do pieczenia, w razie jakichkolwiek pytań, uprzejmie służe radą, o ile będe potrafiła odpowiedzieć na pytanie haha

Golspie loaf

przepis zaczerpnięty z ksiązki " The Handmade loaf" Dana Leparda, tłumaczenie moje

Składniki:

-250 gr wody w temperaturze pokojowej

-300 gram jęczmiennego lub żytniego zakwasu

-3/4 łyżeczki świeżych, pokruszonych drożdży

-400 gram pełnoziarnistej maki pszennej ( użyłam mąki graham typ 2000)
- 1 łyżeczka soli morskiej
- 75 gram grubej maki owsianej do obsypania bochenka ( najlepiej zmielić 4 łyżki płatków owsianych)

Wymieszać dokładnie wode z zakwasem i drożdżami, do całkowitego rozpuszczenia drożdży.
W duzej misce wymieszać makę z solą, wlać zakwas z wodą i drożdżami i dokładnie wymieszać.
Ciasto przełożyc do miski i odstawić na 10 minut


Posmarować blat łyżeczką oliwy, wyłożyć na niego ciasto i krótko zagnieść, około 10 sekund, przełożyć do naoliwionej miski i odstawić na 10 minut.
Po tym czasie nalezy powtórzyć zagniatanie i odłożyć ciasto  na 1 godzinę.

Tortownice lub inna okrągła formę wysmarowac oliwą i obsypac połowa mąki owsianej.
Blat posypac resztą maki owsianej wyłożyc ciasto i uformowac tarczę o średnicy waszej tortownicy ( około 20 cm) ja piekłam w rondlu Ingenio o średnicy 24 cm


Włożyć uformowane ciasto je do formy łączeniem w dół i docisnąć równomiernie do blachy. Obsypać reszta mąki, przykryć i odłożyć na godzinę lub do podwojenia objętości - u mnie czas wyrastania wynosił 1,5 godziny


Naciąć ciasto w głęboki krzyz aż do podstawy formy, najlepsza byłaby plastikowa  łopatka, którą wbijamy w ciasto, przecinając je do samego spodu
Pieczemy w temp 210 przez 25 minut, zmniejszamy do 190 i dopiekamy jeszcze 20 minut, aż będzie brązowe. Po upieczeniu trzeba wyciągnąc chleb z formy i wystudzic na kratce.

Jako, ze chleb robiłam jakieś dwa tygodnie temu i bardzo mi smakował, postanowiłam go powtórzyć, tym razem używając mąki żytniej do ciasta, nie jest to już to samo, chleb mniej wyrosnął i jest twardszy, dlatego radzę używac pełnoziarnistej mąki pszennej, żytnia jest zbyt cięzka.
Powodzenia w pieczeniu i smacznego !

Chleb radzieckiego żołnierza

Jesli tak jedli radzieccy żołnierze, to ja chętnie do nich dołączę

to chleb mojego typu, wilgotny, pachnący, nie kruszy się i jest z maki pełnego przemiału

nic mi więcej nie trzeba...no może kefir :)

tęsknicie czasem za kwaśnym mlekiem ?

takim gęstym, ze trzeba je chochelką nabierać !

ja bardzo

Chleb radzieckiego żołnierza

Weekendowa Piekarnia

Składniki:

375 g zakwasu żytniego 100 % hydracji dokarmionego 10-12 h wcześniej 

450 g mąki żytniej razowej 

15 g soli 

330 ml ciepłej wody (temperatura ok 40 stopni Celsjusza)

Przygotowanie: W wodzie rozpuścić sól. Dodać zakwas i dokładnie wymieszać mikserem, by powstał jednolity płyn Dodać mąkę i szybko, ale krótko wyrobić. Zostawić na ok 2 h do fermentacji w temperaturze 30 stopni Celsjusza. Ciasto nieznacznie urośnie i powstaną pęcherzyki powietrza. Przełożyć na mokry stół i mokrymi rękoma uformować bochenek. Przełożyć do nasmarowanej olejem i wysypanej otrębami keksówki (np. 25x11 cm), zafoliować dokładnie lub włożyć do foliowej torebki i odstawić do wyrośnięcia w temp 30 stopni Celsjusza na ok 30-35 minut. Piekarnik nagrzać do 260 stopni Celsjusza, wstawić naczynie z 1/2 szklanki wody i po 2 minutach włożyć chleb. W tej temperaturze pieczemy 10-15 minut, a następnie dopiekamy 40-45 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Po wyjęciu i wystudzeniu zawijamy w ściereczkę, wkładamy w torebkę foliową* i czekamy do następnego dnia, by go jeść. 

* uwaga Tili - ja przez pierwsze 24 godziny trzymam chleb tylko w ściereczce i w papierowej torebce (lub pergaminie), gdyż w folii traci chrupkość. W folię ląduje, jeśli nie zjemy go w ciągu doby od ostudzenia.

ja tez nie wkładałam, ostudziłam na kratce, dzieki temu chleb miał twarda skórkę a w środku pozostał wilgotny

Polecam, bo warto go upiec, poza tym chleb jest zgodny z dieta Montignaca :)

Chleb mieszany pszenno- żytni

Chlebuś z otrębami i jabłkiem bardzo szybko zniknął, więc trzeba była się zabrać za kolejny

Dziś propozycja Eli z Kartoflanego Pola, która prowadzi w tym tygodniu Weekendowa Piekarnię 

Chleb smaczny, choć ilośc ciasta przeraża,  to robi się go bardzo prosto

U mnie bez glazury, jak zwykle zapomniałam :))

Chleb mieszany-pszenno żytni.

Składniki na 1 chleb o wadze 1,5 kg:

-600 g maki pszennej (typ 550)

-400 g maki żytniej (typ 997)

-2 łyżki soli

-400 ml wrzątku

-1 paczka suszonych droższy

-1 łyżeczka cukru

-100ml letniej wody

-300 g zakwasu żytniego o temperaturze pokojowej

-2 łyżeczki oleju

Glazura do smarowania bochenka:

200 ml wody

1 łyżeczka maki ziemniaczanej.

Wymieszać w misce oba rodzaje maki, sol i cukier. Powoli dodać wrzątek mieszając. Odstawić do ostudzenia. Drożdże rozpuścić w letniej wodzie. Dodać do mąki, dodać też zakwas. Ciasto wyrabiać ręcznie ok. 10-15 minut. Wyłożyć do naoliwionej miski i posmarować na wierzchu cienko olejem. Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić na co najmniej 12 godzin.

Ciasto ponownie zagnieść przez ok. 10 minut. Ewentualnie dodać maki, uformować kule, przełożyć do naoliwionej miski, posmarować na wierzchu cienko olejem i odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 1 godzinę. Ponownie krotko zagnieść i uformować okrągły bochenek, który ułożyć na blasze do pieczenia i odstawić do wyrośnięcia pod przykryciem na 1 godzinę.

Piekarnik nagrzać do temperatury 250 °C. Na dolna półkę wstawić żaroodporną lub blaszaną miskę wypełnioną wodą. Bochenek wygładzić wilgotnymi rękami i wstawić na środkową półkę do piekarnika. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 °C. Piec kolejne 50 minut. Pod koniec pieczenia chleb posmarować krochmalem, co daje ładną glazurę.

Żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym

Ten chleb zajął mi dwa dni

sobotnią noc do 2.30 nad ranem spędziłam w jego towarzystwie, pilnując aby urosnął, aby nie przerosnął i żeby ładnie się upiekł.

ta noc była miła...i pięknie pachniała

Smak tego chleba będe pamiętac i z pewnością porównywac z innymi chlebami żytnimi

Miękki i delikatnie wilgotny,  w smaku lekko słodkawy, ale wyrazisty

poezja

Żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym

Weekendowa Piekarnia # 108

przepis podaję za Niną gospodynią Weekendowej Piekarni

Potrzebne będą 2 keksówki o rozmiarach 26x11

Wykonanie chleba jest rozłożone na etapy [które są rozłożone w czasie, ale wcale nie są pracochłonne],  propozycja:

I etap: sobota 13:00

III etap: niedziela 9:00 - 13:00

Ciasto właściwe: niedziela od 13:00 do ok. 17:00

Pieczenie: niedziela 17:00-18:00

I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin.

2-3 łyżki zakwasu z mąki żytniej razowej /zaczątek/

110g wody

Wszystkie składniki mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin.

85g mąki żytniej razowej,

Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.

III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny.

85g mąki żytniej razowej,

Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

Po około 3,5 godzinie, pobieramy 500g ciasta zakwaszonego z etapu III, resztę możemy pozostawić do następnego wypieku. Jeśli te 90g mamy zamiar przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień, musimy ciasto zakwaszone prowadzić od początku.

Ciasto właściwe

500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej,

400g wody,

30g soli,

2 pełne łyżki miodu.

trochę ziaren sezamu i oleju - do natłuszczenia i wysypania formy

Wszystkie składniki razem w misce mieszamy. Wyrabiamy przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na chwilę, aby przygotować 2 foremki. Smarujemy, wysypujemy sezamem. Wykładamy ciasto, przykrywamy i czekamy aż urośnie. [Czekałam prawie 4 godziny.] Piekłam w nagrzanym piekarniku do 230st, przez 45-50 minut.

W trakcie pieczenia, po 15 minutach obniżyłam temperaturę do 210st.

W połowie pieczenia przykrywamy chleb papierem lub folią, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki. [przyp. Nina: ale uwaga - nie rób tego lub przykryj bochenki trochę później jeśli - jak ja - lubisz chleby z chrupiącą, grubą skórką.]

Co zrobić, aby jak najwięcej ziaren utrzymało się na chlebie po upieczeniu i w trakcie krojenia?

UWAGI DANY:

Żeby następny chleb był dobry, powinnaś tę odłożoną część ciasta [z III etapu zakwaszania] zostawić w temp. pokojowej jeszcze około 6-8 godzin, dodajmy do tego 3,5 godziny, bo max po takim czasie można zacząć III etap, pomijając dwa pierwsze etapy. Reasumując po 11-12 godzinach powinnaś piec następny chleb.

Temperatura: drugi etap ciasta zakwaszonego, staram się trzymać w cieplejszym miejscu niż dwa pozostałe.

Smarujemy chleb przed pieczeniem, posypujemy ziarnem dość grubo, potem znów smarujemy dobrze namoczonym pędzlem, lekko po ziarnach. Można smarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem, można samym mlekiem. A ja nie smaruję, tylko spryskuję wodą - używając spryskiwacza do kwiatów.

600g mąki żytniej typ 720,

110g wody.

110g wody.

85g mąki żytniej razowej

II etap: sobota/niedziela 01:00 w nocy

Old Milwaukee - przepis od Tatter

Wiedziałam, że na tym przepisie się nie zawiodę, domyślałam się nawet, ze jak raz spróbuje, to będę piekła go częściej. Chleb polecony i wymyślony przez Tatter - mistrzyni, jak dla mnie.

Wczoraj robiłam go już drugi raz, pierwszy raz jakoś tak szybko zniknął, za szybko, mimo, że trochę się pierwszy bochenek przypalił - to przez melasę i cukier - jednak smak jest świetny, obowiązkowo piętka z masłem jak tylko wróciłam z pracy, bo zapach się rozniósł na cały dom. Wieczorem gdy chleb już był schowany głęboko a dom już przeszedł zapachem obiadu przyszli goście i pierwsze słowa jakie od nich usłyszałam - "ale tu pachnie chlebem !!"

Tatter dziękuję !! I żałuje, ze sama go robiłam, na szczęście sama nie zjadłam ;)

Old Milwaukee

przepis Tatter

Zaczyn zakwasowy :

20g zakwasu żytniego razowego

250g wody (28C)

250g maki żytniej razowej

1 łyżka nasion kminku - u mnie kminek mielony

Składniki zakwasu wymieszalam dokladnie i zostawilam na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

370g wody (22C)

100g maki żytniej sitkowej

650g maki pszennej chlebowej

1/2 łyżeczki drozdzy instant

1 łyżka soli

3 łyżki rozpuszczonego masła

2 łyżki czarnej melasy

1 łyżka ciemnego muscovado - u mnie z braku ciemnego, dodałam jasne muscovado

Caly zaczyn (minus 20g) rozmieszać z woda, dodać maki i pozostale skladniki. Zagnieść delikatnie lepkie, plastyczne ciasto. Ciasto (62%hydracji) nie bylo ani luzne ani zbyt scisle i zagniatalo sie niezwykle latwo. Zostawić do wyrosniecia w naoliwionej misce na nieco ponad 1 godzine. Odgazować i podzielić na dwie czesci. Zostawić na 10 minut, a nastepnie ukształtować dwa podłużne bochenki. Ułożyć je w koszach zlaczeniem w gore. Zostawić do wyrosniecia na 1 godzine i 15 minut. W tym czasie rozgrzać piec( jeśli macie kamień to z kamieniem - ja go nie mam, rozgrzałam blachę odwróconą dnem do góry ). Gotowe bochenki przełożyć na lopate naciąć szybko i wsunąć do pieca. Piec w 230C przez 35 minut. Skorka chleba jest delikatnie przypalona (cukier/melasa w ciescie), nie pogarsza to jednak smaku pieczywa (można  przykryc chleby arkuszem folii aluminiowej po 20-25 minutach). Wystudzić na kratce.