100 wydanie Weekendowej Piekarni

To już setne wydanie Weekendowej Piekarni, żałuję, ze nie uczestnicze od początku, może kiedys uda mi się przynajmniej w połowie upiec wszystkie przepisy tam zapisane.

Dzis w setnym wydaniu przepis na chleb zaproponował sam mistrz Jeffrey Hamelman.

Zapraszam do pieczenia razem z WP

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku

J.Hamelman

 Weekendowa Piekarnia

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:

-200 (100)g mąki pszennej chlebowej


-120 (60)g wody


-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji


Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:

-550 (275)g mąki pszennej chlebowej


-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850


-600 (300)g wody


-20 (10)g soli


-180 (90)g suszonych fig


-180 (90)g orzechów laskowych


-5 (2,5)g nasion anyżku


-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.

Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.

W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.

Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.

 Bez zmian by się nie obyło, figi z szafki wyszły, laskowych brak, za to włoskich orzechów u mnie pod dostatkiem, no i anyżku u mnie tez nie ma, dlatego chleb jest z orzechami włoskimi i paroma daktylami, nie przepadam za nimi.  
Mój chleb od północy do 10 rano siedział w lodówce, później do 14 wyrastał, chyba trochę długo, ale obyło się bez drożdży, kwaśny nie jest. A jaki jest ? Smaczny :) Choć syn do szkoły chleba  z orzechami nie weźmie.
Pokrojony jeszcze na ciepło skusił mnie obłędnym zapachem orzechów, zjadłam oczywiście z masłem i solą, najlepsza wersja ciepłej kanapki.
Zatem smacznego :)

40 % Chleb żytni z kminkiem

Powrót ze szpitala, to powrót do normalnego jedzenia i gotowania 
radość nie tylko dla mnie, ale dla bardzo wygłodniałej córki, która na widok szpitalnych zlewków miała odruch zwrotny i dla męża pozostałego o gotowych wyrobach z Lidla
W sobotę córka poprosiła o kluski na parze, wyszły wyśmienite, ale baterii w aparacie jeszcze niezdążyłam naładować, więc kluski z przepisem będą kiedy indziej.
Odświeżyłam zakwas i wzięłam sie za zaległości z  Piekarni po godzinach
Już ten chleb robiłam, co dziwota, bo ja za kminkiem w chlebie nie przepadam, może mało powiedziane, ja takiego chleba w ogóle nie jadam, nie smakuje mi, a jak juz zjeśc musiałam to  kminek zawsze wydłubywałam
Kminek w całości więc odpada, ale mielony i owszem, uwielbiam posypac nim schabowego, uwielbiam go w gulaszu i w chlebie też smakuje, zapach mielonego kminku zniewala i jest całkiem inny niż tego w ziarenkach, przynajmniej dla mnie ;)


To moja mała zmiana w tym przepisie


Nie bardzo mi ten chleb wyszedł, dziwnie popękał, myślę, że to przez mąką, której użyłam, ale smak jest świetny, więc to nie całkowita porażka 
A że z przepisu wychodzą dwa duże bochenki, które by u mnie nie zeszły w tydzień, bo Kuba na wczasach, to z połowy porcji zrobiłam bułeczki, te zejdą szybciej

40% żytni z kminkiem

Zaczyn:

przepis autorstwa Hamelmana

zaczerpnięty z Piekarni po godzinach

400g maki żytniej razowej
332g wody
20g (2 łyżki) zakwasu (żytniego razowego najlepiej)

Ciasto chlebowe:

600g maki pszennej chlebowej wysokoglutenowej
348g wody
2 1/2 łyżeczki kminku ( u mnie kminek mielony)
1 łyżka soli
12g świeżych drożdży lub 1 łyżka drożdży instant
plus cale ciasto zakwaszone minus 2 łyżki

Składniki zakwasu wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze 21C.

Wymieszać dokładnie składniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem ok 3 min, sprawdzić hydrację i znów wyrabiać, aż do utworzenia się silnego glutenu ok 3-4 min.

Ciasto jest gęste i lepkie.

Zostawić do wyrośnięcia 1 godz.

Podzielić i ukształtować dwa bochenki.

Zostawić znów do wyrośnięcia na 50-60 min w 25-28C (moje wyrastają w torbie w słońcu na parapecie).

Naciąć i wsadzić do pieca (na rozgrzany kamień) 240C na 15 min, potem temperaturę obniżyć do 230C i piec kolejne 20-25 min.

Smacznego :)

Powitanie

Odkąd przeszłam na dietę Montignaca musiałam nauczyć się piec chleb

U nas nie można dostać chleba z maki pełnoziarnistej, bez cukru, karmelu i innych śmieci

I tak się zaczęło, mimo, że pierwszy chleb to była totalna porażka, to im dalej w to brnęłam , tym bardziej chciałam piec prawdziwy chleb na zakwasie, taki wielki bochen, z którego można ukroić wielka pajdę chleba, posmarować gęstą śmietana i posypać cukrem, usiąść na trawie i marzyć.

z masłem i solą tez uwielbiam :)

Upiekłam już wiele chlebów, łatwe to nie jest, często mi coś nie wychodzi, ale nie poddaje się.

dopiero teraz zakładam dla nich jakiś notatnik, przyznam szczerze przyda mi się, bo wiecznie wszystkiego szukam, a i pamiątkę jakąś z tej przygody mieć będę.

To mój wczorajszy chleb, bardzo go lubię, choć nie jest wcale dietetyczny ;)

Francuski chleb wiejski

przepis J. Hamelmana

żródło

http://www.chleb.info.pl/index.php?id=46

skladniki na zaczyn 270g:

• 30g zakwasu
• 140g maki pszennej 
• 10g maki zytniej 2000
• 90g wody

skladniki na ciasto chlebowe 1700g:

• 800g maki pszennej
• 450g wody
• 1 lyzka soli
• 270g zaczynu jw.

Z tej ilosci skladników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymac mniejszy mozna skladniki podzielic na pól, pamietajac jednak, ze do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niz 2 lyzki zakwasu (20-25g). 

1. Skladniki zaczynu wymieszac, odstawic przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
2. Nastepnego dnia wymieszac make z woda do calkowitego polaczenia skladników. Odstawic w przykrytej misce na ok. 1 godzine. 
3. Dodac sól, jeszcze raz krótko zagniesc i polaczyc z zaczynem. Zagniatac przez kilka minut, ewentualnie skorygowac jeszcze ilosc maki lub wody; ciasto powinno byc srednio scisle.
4. Ciasto powinno odpoczywac przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstepach czasowych co ok. 60 minut nalezy je odgazowac, aby uzyskac gladka i równa powierzchnie.  W tym celu rozplaszczamy kule ciasta lekko uderzajac w jego powierzchnie, nastepnie z kazdej strony zawijamy na szerokosc ok. 1/3 plat ciasta do srodka . W ten sposób napinamy dolna czesc, która potem bedzie tworzyla wierzch bochenka.
5. Uformowac jeden duzy bochenek (badz dwa male), poslugujac sie metoda zawijania jak wyzej, tak aby uzyskac gladka powierzchnie chleba, wkladamy go delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania.  Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chlodzie (10⁰C) mozna ten czas przedluzyc do 8 godzin, w lodówce (ok. 6⁰C) do 18 godzin. 
6. Przed wlozeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrosniety. Kiedy po nacisnieciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego ksztaltu jest jeszcze za wczesnie;  gdy potrzebuje troche czasu zanim wyrówna sie jego powierzchnia  jest gotowe do pieczenia.  
7. Chleb wyjac, delikatnie odwrócic, kilkakrotnie naciac. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240⁰ C  ok. 35-45 minut.

Mój chleb rosnął niecałe 5 godzin, jest pyszny