niedziela, 27 marca 2011

Chleb z cebulą, mlekiem i liściem laurowym - Dan Lepard


Kolejne wspólne pieczenie za nami - Anita z blogu Spiżarnia i ja
W takim tempie książkę Leparda przerobimy do końca roku  :))
Zaproponowałam w tym tygodniu chleb niecodzienny, bo smakowy
Nie każdy lubi cebulę, ale są i tacy, którzy ja kochają i bez niej żadne danie nie istnieje
np ja :)

Chleb jest pyszny, pachnie niesamowicie, jest mocno wilgotny i delikatny, kawałki cebuli wcale mi nie przeszkadzają, wiadoma rzecz z dżemem go nie jadłam ;)
Podczas zagniatania cebula wychodziła z ciasta,  zastanawiałam się wtedy nad zmniejszeniem jej ilości, ale po urośnięciu chleba cebula zniknęła z powierzchni, a szkoda, bo ja jestem wielkim fanem spieczonej, a nawet spalonej cebuli.
Zapraszam do pieczenia, chleb jest bardzo łatwy i dużo zagniatać nie trzeba ;)


Chleb z cebulą, mlekiem i liściem laurowym
Onion and bay leaves z ksiązki Dana Leparda " The handmade loaf" - tłumaczenie moje

Cebula
- 280 gr cebuli białej pokrojonej w kawałki 1 cm
- 280 g pełnego mleka
- 3 liście laurowe

Ciasto
 - 100 gr mocnej  pełnoziarnistej mąki
- 400 gr mocnej białej maki
- 1 ½ łyżeczki soli morskiej
- 1 ¼ łyżeczki świeżych pokruszonych drożdży
- 250 mleka z cebuli
- 150 aktywnego zakwasu pszennego
- 280 ugotowanej cebuli

Pokrojona cebule zalać mlekiem, wrzucić liście laurowe, doprowadzić do wrzenia, odstawić do ostygnięcia na 30 minut.
Przelać przez sitko, oddzielając cebule i liście od mleka, mleko zostawić do dalszego użycia w cieście.
W dużej misce wymieszać obydwie maki z solą, w drugiej rozmieszać drożdże i zakwas w mleku pozostałym z gotowania cebuli.
Mieszać aż masa będzie gładka, na koniec dodać cebule i wymieszać . Wlać mokre składniki do maki i mieszać do uzyskania gładkiego, lepkiego ciasta. Ściągnąć ciasto z palców, włożyć o miski, zostawić na 10 minut.
Wysmarować oliwa blat, wyłożyć ciasto, zagniatać 10 sekund, włożyć  do miski.
Powtórzyć j/w i znów odłożyć na 10 minut
Wyciągnąć raz jeszcze zagnieść  w okrągła kulę umieścić w misce, przykryć, odstawić na 1 godzinę 21-25 stopni
Miskę  wyłożyć ściereczką i oprószyć mąką, ciasto złożyć w kule, włożyć do miski łączeniem w górę, przykryć zostawić do rośnięcia w ciepłym miejscy 21-25 stopni na 1 ½ godziny, lub do podwojenia objętości.
Rozgrzać piekarnik do temperatury 210 stopni, wyłożyć bochen na łopatę ( ja z braku łopaty zazwyczaj robię to tak, ze przykrywam sobie miskę papierem do pieczenia, nakładam na to deskę trzymając wszystko obracam do góry nogami no a później zsuwam tylko chleb na papierze na rozgrzaną blachę )
Piekarnik zwilżamy wodą, wkładamy chleb na środek i pieczemy 20 minut, zmniejszamy temperaturę do 190 stopni i dopiekamy 30 minut. Ma mieć brązowy kolor.
Wystudzić na kratce

Smacznego !


sobota, 26 marca 2011

Chleb wiejski z Genzano



Czasem się boje wypieków, które z góry określam trudnymi
To chyba normalne
nie każdy lubi porażki
Tu jednak jej nie ma
no chyba, ze jest, bo chleb miał być spalony, a mój chyba nie jest 
za to jest pyszny !
no i śmieci niemiłosiernie !
:)
choć boki spalone były, może to kwestia góry utytłanej w otrębach ?


Chleb piekłam na mące 650, przy dodawaniu wody łyżka dodałam  5 łyżek, ciasto miało konsystencję gęstego budyniu.


Przepis podaję za Szkutnikiem, gospodarzem Weekendowej Piekarni nr 111

Chleb wiejski z Genzano (pane casaressio di Genzano)
Weekendowa Piekarnia

Zakwas (9-12 godzin)
zagniatanie 10-15 minut
fermentacja 3h
wyrastanie 1.5 - 2
pieczenie 50+ min

Porcja na spory okrągły kosz 1.25kg w miarach Bogutyna, recepture przeliczylem na swoj koszyk odrobinę zmieniając: trochę mniej drożdży, inne wyrabianie i pieczenie w wyższej temperaturze. Starałem się uzyskać efekty saty

a) Zakwas (biga naturale)
-starter 24 g (płynny lub gęsty)
-woda 120 g
-mąka chlebowa - najlepiej wysokoglutenowa - 171g

Wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę. Wyrobić nieco. zostawić na 8-12 h w temperaturze pokojowej

b) ciasto właściwe
-zakwas - 315g
-woda - 342 g
-mąka - najlepiej wysokoglutenowa 428g
-droższe świeże - 5-6g
-sól - 12 g
-otrębów pół szklanki lub trochę mniej
Wyrabiamy ciasto dwuetapowo, czyli:
1. Łączymy wszystkie składniki używając 280g wody (resztę dodamy później). Wyrabiamy naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodajemy powoli odłożone 62 g wody. Najlepiej powoli (po łyżce dwie) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Jako, że używałem bardzo mocnej mąki, dolałem jeszcze dobre 30 gram wody. Jeśli używacie polskich mąk, nie radze, chyba że lubicie chleby talerze. Całe wyrabianie powinna zając 15-18 minut.

2. Teraz ciasto przykryte dojrzewa 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie składacie, najlepiej w samej misce. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe.

3. Formujemy okrągły bochen i wkładamy do kosza w którym umieściliśmy wcześniej szmatkę wysypaną mnóstwem otrąb. Szmatka jest ważna przy takiej hydracji, choć możecie zaryzykować bez niej. W zależności od tego jak mocną mieliście mąkę formowanie będzie albo proste i przyjemne, albo doprowadzi was do rozpaczy. Radze mieć sporo mąki na stolnicy (unikajcie wsypania maki do bochenka), metalową łopatkę (aka bench scraper) pod ręką. Staramy się nie nie porobić wielkich kieszeni z powietrzem, ale też nie odgazować bułki zupełnie. Pamiętajcie celem jest wielka pyszna ciabatta a nie wonderbread!

4. Chleb wyrasta 1-2 godziny. Trochę zależy od tego czy zacznie Wam wyłazić z kosza czy nie. Tak czy inaczej godzina to minimum. Ja bym stawiał na 1.5 celem odpowiedniego wyrośnięcia. To niestety też zależy od mocy mąki im mocniejsza tym chleb dłużej wytrzyma. Możecie od czasu do czasu zajrzeć do chleba podczas wyrastania i podsypać otręby na około (zmniejszycie szanse na przylgnięcie do szmatki).
Piec z kamieniem nagrzewamy do 260C. Mój nagrzewa się godzinę, więc włączam go w zasadzie tuż po uformowaniu.

5. Wykładamy delikatnie i szybko chleb na oprószoną kaszą manną lub semoliną lub otrębami łopatę. najlepiej sam bochenek wcześniej dosypać jeszcze po wierzchu otrębami, zwłaszcza jeśli wygląda wam na mokry. Teraz szybko bez nacinania do gorącego pieca. pół szklanki gorącej wody na blachę która nagrzewała się pod kamieniem.
Ustawiamy piec na 240C 10min
230C 20 min. obracacie bochenek o 180 stopni. Obniżacie (o ile chcecie) do 220C i zostawiacie na dodatkowe 20 minut. Chleb powinien być ciemno brunatny, lub jeszcze lepiej czarny, to ważne! Proszę nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił.

6. Studzimy 2 godziny. Smacznego.Uwaga chleb bardzo brudzi w kuchni!





poniedziałek, 21 marca 2011

Chleb mieszany pszenno- żytni


Chlebuś z otrębami i jabłkiem bardzo szybko zniknął, więc trzeba była się zabrać za kolejny
Dziś propozycja Eli z Kartoflanego Pola, która prowadzi w tym tygodniu Weekendowa Piekarnię 
Chleb smaczny, choć ilośc ciasta przeraża,  to robi się go bardzo prosto
U mnie bez glazury, jak zwykle zapomniałam :))

Chleb mieszany-pszenno żytni.
Składniki na 1 chleb o wadze 1,5 kg:
-600 g maki pszennej (typ 550)
-400 g maki żytniej (typ 997)
-2 łyżki soli
-400 ml wrzątku
-1 paczka suszonych droższy
-1 łyżeczka cukru
-100ml letniej wody
-300 g zakwasu żytniego o temperaturze pokojowej
-2 łyżeczki oleju
Glazura do smarowania bochenka:
200 ml wody
1 łyżeczka maki ziemniaczanej.
Wymieszać w misce oba rodzaje maki, sol i cukier. Powoli dodać wrzątek mieszając. Odstawić do ostudzenia. Drożdże rozpuścić w letniej wodzie. Dodać do mąki, dodać też zakwas. Ciasto wyrabiać ręcznie ok. 10-15 minut. Wyłożyć do naoliwionej miski i posmarować na wierzchu cienko olejem. Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić na co najmniej 12 godzin.
Ciasto ponownie zagnieść przez ok. 10 minut. Ewentualnie dodać maki, uformować kule, przełożyć do naoliwionej miski, posmarować na wierzchu cienko olejem i odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 1 godzinę. Ponownie krotko zagnieść i uformować okrągły bochenek, który ułożyć na blasze do pieczenia i odstawić do wyrośnięcia pod przykryciem na 1 godzinę.
Piekarnik nagrzać do temperatury 250 °C. Na dolna półkę wstawić żaroodporną lub blaszaną miskę wypełnioną wodą. Bochenek wygładzić wilgotnymi rękami i wstawić na środkową półkę do piekarnika. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 °C. Piec kolejne 50 minut. Pod koniec pieczenia chleb posmarować krochmalem, co daje ładną glazurę.


niedziela, 20 marca 2011

Chleb z płatkami owsianymi i jabłkiem wg Leparda



Całkiem niedawno pocztą prosto z Walii trafiła do mnie piękna książka.
To moja pierwsza książka o pieczeniu chleba, oglądam i wącham ja prawie każdego dnia.
Wspólna wymiana zainspirowała nas do wspólnego pieczenia, bo mając takie same książki i takie same zakładki :)  i jak się okazuje wiele wspólnego musiałyśmy spróbować.
Problemy techniczne były, na szczęście udało nam się w końcu połączyć i stwierdzić, ze chleb -  na szczęście - bezproblemowy jest :)
Wspólnego pieczenia będzie więcej, bo wybrać jeden przepis z takiej książki strasznie trudno, postanowione, upieczemy wszystkie, które na liście się znalazły.
Anitko, dziękuje :)


A co do chleba.
Jest bardzo prosty, nie wymaga wielu składników, ani wiele roboty.  
Smak tez ma bardzo dobry, lekko słodkawy przez dodane jabłka, w środku wilgotny, jak na tak krótkie gniecenie, to miąższ jest rewelacyjny. Skórka miękka, bardzo ładnie zrumieniona i błyszcząca.
Nie jest wielki, u nas poszedł na śniadanie, dzieciom bardzo smakował, niejadka młodsza, zjadła trzy kromki :)
Polecam, na niedzielne śniadanie jest świetny

Chleb z jabłkiem i płatkami owsianymi
(Rolled oat and apple bread by Dan Lepard - z ksiązki "The handmade loaf" 

- 50 gram płatków owsianych
- 100 gram wrzącej wody
- 200 gram obranych i startych jabłek
- 50 gram wody  w temperaturze pokojowej
- 100 gram zakwasu pszennego 80 % hydracji ( 1 łyżka zakwasu żytniego + 50 gram wody + 65 gram maki pszennej
- ¾ łyżeczki świeżych pokruszonych drożdży
- 250 gram mocnej białej mąki – chlebowa 650 - ja dodałam jeszcze 50 gram
- ¾ łyżeczki soli morskiej
- do glazury jajo rozbełtane z łyzką zimnej wody
- płatki owsiane do obsypania chleba

Płatki owsiane włożyć do miseczki i zalać wrzącą wodą na 5 minut. W tym czasie przygotować pozostałe składniki.  Dodać starte jabłka do wody, zakwasu i drożdży. Wymieszać mieszaninę dobrze widelcem, tak aby drożdże rozpuściły się. Następnie wmieszać w mieszankę namoczone płatki owsiane. W osobnej misce wymieszać mąkę z solą. Wlać mokre składniki do maki z solą i mieszać az składniki będą dokładnie połączone i otrzymamy miękkie lepkie ciasto. 
Ściągnąć ciasto ze swoich palców, włożyć do miski i odstaw na 10 minut
Rozsmarować 1 łyżeczkę oliwy z oliwek lub kukurydzy na blacie i wyrabiać na nim ciasto przez 10 sekund, złożyć w kulę, wysmarowac miskę łyżeczką oliwy, wsadzić ciasto na 10 minut, przykryć.
Uwaga na to ciasto nie działa metoda Bertineta, jabłka im dłużej gniecione i rzucane wypuszczą więcej soku i ciasto będzie coraz bardziej lepkie i rzadkie. dlatego wystarcza 10 sekund zarabiania. Gdybyście za długo je gnietli i było coraz bardziej rzadkie, dosypcie mąki.
Następnie powtórzyć poprzednia operacje - wyciągnąć, zagnieść 10 sekund, zrobić gładką kulę i wsadić z powrotem do miski, przykryć i zostawić na 1 godzinę w temp 21-25 stopni
Posypać blat mąką i zawinąć ciasto w baton. Styl składania ciasta większość z piekących zna, gdyby ktoś nie znał odsyłam do Tatter, gdzie obrazowo można zobaczyć jak najlepiej składać bochen.
Omącz złożony bochenek ( lub użyj ścierki lub materiału do wyłożenia kosza ) i wsadź do kosza do wyrastania chleba łączeniem do góry
Zawinąć w płotno lub w worek foliowy i odstawić do rośnięcia na półtorej godziny lub do podwojenia objętości.
Rozgrzać piekarnik do 210 stopni. Posmarować bochenek  glazura z jajka i posypać płatkami, pieczemy na środku piekarnika przez 30 minut, następnie należy zmniejszyć temperaturę do 190 i piec kolejne 15-20 minut, Az bochen będzie pięknie brązowy i będzie wydawał głuchy odgłos.
Studzić na kratce





sobota, 19 marca 2011

Śmietnik - ciasto dla leniwych


Czasem się nie chce, albo czasu nie ma
a słodkie na niedziele dobrze mieć w domu
Najlepiej zrobić je w sobotę późnym wieczorem, żeby na niedzielę coś zostało
u nas już prawie nie ma, zrobione dziś zniknęło po obiedzie w większej części, zostało parę kawałków
pewnie przed północą znikną
Takie ciasto mogą zrobić również dzieci
Nie ma wiele przygotowania, najtrudniejsza cześć zadania to obranie i pokrojenie jabłek
reszta zajmuje 5 minut plus pieczenie
a smak...obłędny !

Śmietnik
(przepis od teściowej ;) )

- 8 jabłek
- szklanka orzechów
- 100 gram kokosowych wiórek
- 200 gram rodzynek
- 2 szklanki maki
- 4 jajka
- 1 łyżeczka sody 
- 1 łyżka proszku do pieczenia
- 1 łyżka kakao
- 3 łyżki oleju
- 1 szklanka cukru

Jabłka obrać i pokroić w kostkę, zasypać cukrem, odstawić na godzinę.
Po godzinie dosypać pozostałe składniki, wsadzić rączki do miski i dokładnie wymieszać.
Brytfankę wyłożyć papierem do pieczenia, przełożyć ciasto. Piekarnik nagrzać do temperatury 180 stopni, włożyć ciasto i piec 45 minut. Wystudzić, posypać cukrem pudrem.

Smacznego :)





poniedziałek, 14 marca 2011

Buraczki zasmażane

Jeszcze okres zimowy, świeże wiosenne warzywa już niedługo pojawią się w każdym sklepie
póki co wyciągnęłam ostatni słoik ogórków kiszonych
i smażę buraki



Buraczki zasmażane
- 0,5 kg buraczków
- 0,5 łyżeczki soli
- duża szczypta cukru
- szczypta pieprzu
- 2 łyżki soku  z cytryny
- 2 łyżki śmietany
- zasmażka ( 1 łyżka masła + 1 łyżka mąki )

Buraki myjemy i gotujemy 1 godzinę w łupinkach. Studzimy i obieramy.
Ścieramy na małych oczkach.
W rondlu rozpuszczamy masło, wrzucamy mąkę, zasmażamy nie złocąc.
Wrzucamy starte buraczki i przyprawy - nie doprawiam ich za mocno, uwielbiam delikatny smak buraczków, ale oczywiście można sypnąć więcej przypraw - wedle smaku
Na koniec wrzucamy 2 łyżki śmietany, mieszamy. Podajemy ciepłe - do pysznej pieczeni i puree ziemniaczanego ;)

-

Maslane bułeczki




Maślane bułeczki to świetny pomysł na spokojne niedzielne śniadanie.
To bardzo prosty wypiek, jednak mozna - jak ja - popełnic wiele błędów
ja zrobię je z pewnością kolejny raz, ale zapisze te uwagi, żeby teraz już wyszły

Na początek stwierdziłam, ze zrobię z podwójnej porcji, bo 8 bułeczek to u nas za mało
Wszystko byłoby super, gdyby nie to, ze chciałam je zmieścić z długiej keksówce
poupychałam je więc, przez co miały za mało miejsca na rośnięcie i jedna przez druga powychodziły na siebie
podczas układania ich obok siebie smarowalam tylko wierzchy masłem, myślę, ze posmarowane również po bokach lepiej by sie od siebie odrywały po upieczeniu
pieczenie wg mnie tez za krótkie, wyszły ładne rumiane, ale ciasto w środku było trochę jakby niedopieczone
i dajcie im troche więcej czasu na rośnięcie ;)

wypiek nieudany, mimo, ze wyglądał ładnie i pachniał bardzo smakowicie



Maślane bułeczki
Małgorzata Zielińska


Składniki na 8 bułeczek:

ciasto

- 300 g mąki

- 10 g drożdży świeżych (lub ok. 1 i 1/2 łyżeczki drożdży instant)

- 125 ml ciepłego mleka (zastąpiłam je 125 ml wody i 3 łyżkami mleka ryżowego w proszku)

- 30 g rozpuszczonego masła

- 1 i 1/2 łyżki cukru

- 1 łyżeczka soli

- 1 duże jajko

glazura

- ok. 2 łyżek rozpuszczonego i ostudzonego masła

( lub 1 jajko i 1 łyżka mleka)



Drożdże rozpuścić w połowie mleka, pozostawić na 5 minut.

Pozostałe mleko rozmieszać z masłem, cukrem i jajkiem. Mąkę wymieszać z solą, dodać do niej rozpuszczone drożdże i resztę składników. Zagniatać, aż powstanie gładkie, miękkie i elastyczne ciasto.

Włożyć do miski wysmarowanej masłem i pozostawić szczelnie przykryte do podwojenia objętości ( na ok. 1,5 h).

Z ciasta uformować wałek, pokroić go na 8 plastrów, z każdego zrobić płaską bułeczkę.

Wierzch (i boki ) bułeczek posmarować rozpuszczonym masłem i ułożyć jedna za drugą w formie keksowej wysmarowanej masłem. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 30 min (w zalezności od temp - do podwojenia objętości )

Bułeczki jeszcze raz posmarować masłem. Piec 15- 20 min (raczej 20 min )w piekarniku rozgrzanym do temp. 220 stopni.



A jak sie udało to gratuluję i życzę smacznego !




środa, 9 marca 2011

Chińszczyzna

W ramach oszczędności wyciągnęłam zapasy z półek
ile człowiek może kupić i schować na później dowiaduje się dopiero gdy zaczyna wyciągać pudełka i słoiki z końca szafki
Dziś znalazłam kiedyś kupione pędy bambusa i grzybki mun 




Szybka chińszczyzna 

- 2 torebki ryżu basmati - bądź innego jaki używacie, ja ze względu na przywyczajenie montignacowe używam tylko basmati i naturalnego
- 0,7 litra bulionu warzywnego
- 2 łyżki oliwy
- czerwona cebula, opcjonalnie por
-dwie marchewki
- pietruszka
- 4 grzyby mun
- pędy bambusa w zalewie
- pieprz seczuański ( tego pieprzu nauczyłam się używac od Arka, bardzo go polubiłam )
- sos sojowy
- 3 cm kawałek świeżego imbiru

Grzyby zalewamy wrzątkiem na 10 minut.
Na rozgrzaną patelnie wlewamy oliwę, wsypujemy ziarenka pieprzu seczuańskiego ( około 10 sztuk ) i pokrojona cebulę, podgrzewamy chwilę az cebula się zeszkli, wsypujemy ryż, mieszamy az ryż przesiąknie tłuszczem, zrobi się taki przeźroczysty ;)
zalewamy bulionem, przykrywamy i gotujemy na małym ogniu.
Marchewkę i pietruszkę kroimy w słupki, odcedzone grzyby w paski, bambus w kostkę, imbir siekamy drobniutko lub ścieramy na tarce. Po 10 minutach gotowania ryżu, wrzucamy skrojone warzywa i imbir, wlewamy 2 łyżki sosu sojowego, przykrywamy i trzymamy na ogniu dalsze 10-15 minut.
Posypać pietruszką, ja zapomniałam :))
Smacznego !

wtorek, 8 marca 2011

Jak zrobić sobie dobrze, czyli naleśniki pomarańczowe z serem i sosem truskawkowym



Pracowałam kiedyś w hotelu, bardzo żałuje, ze nie w kuchni, ale miałam przyjemność tam przebywać. I jeść. Najbardziej uwielbiałam grzybową staropolską, żur na maślance i naleśniki z serem i sosem truskawkowym.
Te naleśniki często robię, nie są trudne, a połączenie smaków jest znakomite, dziś jednak zamiast standardowych naleśników zrobiłam pomarańczowe, gdzieś zalegały 3 pomarańcze, skórka im się skurczyła,w sam raz dojrzały do wyciśnięcia z nich soku.
Bardzo szybki przepis, zrobiłam wszystko w niecałe 20 minut, nie czekałam aż ciasto odpocznie, bo nie miałam na to czasu, ale chyba nie straciły na smaku.
Naleśniki mają rewelacyjny smak i bardzo ładnie się smażą, dodatek cukru pięknie je rumieni.
Smacznego !



Naleśniki pomarańczowe
przepis autorstwa Zuzanny Wiciejowskiej   z dodatku do GW - Palce Lizać 


- 2 szklanki maki pszennej
- 2 łyżki cukru
- 4 jajka
- szklanka mleka
- 3/4 szklanki soku wyciśniętego z pomarańczy ( około 3 średniej wielkości pomarańcze)
- 30 g roztopionego masła

W dużej misce trzepaczką lub ręcznym mikserem dokładnie wymieszaj wszystkie składniki, na końcu dodaj roztopione i ostudzone masło. Jeśli ciasto jest za geste, możesz dodać więcej soku lub mleka - ja nie dodawałam, ciasto wydawało się dosyć geste, ale bardzo ładnie rozpływało się po gorącej patelni.
Na rozgrzanej i posmarowanej delikatnie olejem patelni smaż cienkie naleśniki, przyrumieniając je z obu stron.



Nadzienie serowe

- 25 dkg sera białego
- 3 łyżki cukru pudru
- 1 łyżka cukru z wanilią lub cukier waniliowy
- 2 łyżki śmietany

Zmiksuj składniki na gładką masę. Jeśli lubisz dużo masy w naleśniku, zrób podwójna porcję ;)

Sos truskawkowy
- pół opakowania mrożonych truskawek
- 2 łyżki cukru pudru
- 1 łyżka octu balsamicznego
- w zanadrzu gorąca woda, jesli twoje truskawki nie zdążyły się rozmrozić ;)

Rozmrożone truskawki wrzucamy do miksera z cukrem i octem, miksujemy, gdyby było za gęste dolewamy po trosze gorącej wody. Moje truskawki nie zdążyły się rozmrozić, więc dolewałam po trochu gorącej wody podczas miksowania.




niedziela, 6 marca 2011

Żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym


Ten chleb zajął mi dwa dni
sobotnią noc do 2.30 nad ranem spędziłam w jego towarzystwie, pilnując aby urosnął, aby nie przerosnął i żeby ładnie się upiekł.
ta noc była miła...i pięknie pachniała
Smak tego chleba będe pamiętac i z pewnością porównywac z innymi chlebami żytnimi
Miękki i delikatnie wilgotny,  w smaku lekko słodkawy, ale wyrazisty
poezja


Żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym
przepis podaję za Niną gospodynią Weekendowej Piekarni

Potrzebne będą 2 keksówki o rozmiarach 26x11

Wykonanie chleba jest rozłożone na etapy [które są rozłożone w czasie, ale wcale nie są pracochłonne],  propozycja:



I etap: sobota 13:00
III etap: niedziela 9:00 - 13:00
Ciasto właściwe: niedziela od 13:00 do ok. 17:00
Pieczenie: niedziela 17:00-18:00




I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin.



2-3 łyżki zakwasu z mąki żytniej razowej /zaczątek/
110g wody



Wszystkie składniki mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.



II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin.



85g mąki żytniej razowej,



Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.



III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny.



85g mąki żytniej razowej,



Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.



Po około 3,5 godzinie, pobieramy 500g ciasta zakwaszonego z etapu III, resztę możemy pozostawić do następnego wypieku. Jeśli te 90g mamy zamiar przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień, musimy ciasto zakwaszone prowadzić od początku.



Ciasto właściwe



500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej,
400g wody,
30g soli,
2 pełne łyżki miodu.
trochę ziaren sezamu i oleju - do natłuszczenia i wysypania formy



Wszystkie składniki razem w misce mieszamy. Wyrabiamy przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na chwilę, aby przygotować 2 foremki. Smarujemy, wysypujemy sezamem. Wykładamy ciasto, przykrywamy i czekamy aż urośnie. [Czekałam prawie 4 godziny.] Piekłam w nagrzanym piekarniku do 230st, przez 45-50 minut.



W trakcie pieczenia, po 15 minutach obniżyłam temperaturę do 210st.



W połowie pieczenia przykrywamy chleb papierem lub folią, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki. [przyp. Nina: ale uwaga - nie rób tego lub przykryj bochenki trochę później jeśli - jak ja - lubisz chleby z chrupiącą, grubą skórką.]



Co zrobić, aby jak najwięcej ziaren utrzymało się na chlebie po upieczeniu i w trakcie krojenia?



UWAGI DANY:



Żeby następny chleb był dobry, powinnaś tę odłożoną część ciasta [z III etapu zakwaszania] zostawić w temp. pokojowej jeszcze około 6-8 godzin, dodajmy do tego 3,5 godziny, bo max po takim czasie można zacząć III etap, pomijając dwa pierwsze etapy. Reasumując po 11-12 godzinach powinnaś piec następny chleb.



Temperatura: drugi etap ciasta zakwaszonego, staram się trzymać w cieplejszym miejscu niż dwa pozostałe.

Smarujemy chleb przed pieczeniem, posypujemy ziarnem dość grubo, potem znów smarujemy dobrze namoczonym pędzlem, lekko po ziarnach. Można smarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem, można samym mlekiem. A ja nie smaruję, tylko spryskuję wodą - używając spryskiwacza do kwiatów.

600g mąki żytniej typ 720,

110g wody.

110g wody.

85g mąki żytniej razowej

II etap: sobota/niedziela 01:00 w nocy






LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Drukuj przepis