Ten chleb zajął mi dwa dni
sobotnią noc do 2.30 nad ranem spędziłam w jego towarzystwie, pilnując aby urosnął, aby nie przerosnął i żeby ładnie się upiekł.
ta noc była miła...i pięknie pachniała
Smak tego chleba będe pamiętac i z pewnością porównywac z innymi chlebami żytnimi
Miękki i delikatnie wilgotny, w smaku lekko słodkawy, ale wyrazisty
poezja
Potrzebne będą 2 keksówki o rozmiarach 26x11
Wykonanie chleba jest rozłożone na etapy [które są rozłożone w czasie, ale wcale nie są pracochłonne], propozycja:
I etap: sobota 13:00
III etap: niedziela 9:00 - 13:00
Ciasto właściwe: niedziela od 13:00 do ok. 17:00
Pieczenie: niedziela 17:00-18:00
I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin.
2-3 łyżki zakwasu z mąki żytniej razowej /zaczątek/
110g wody
Wszystkie składniki mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.
II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin.
85g mąki żytniej razowej,
Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.
III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny.
85g mąki żytniej razowej,
Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.
Po około 3,5 godzinie, pobieramy 500g ciasta zakwaszonego z etapu III, resztę możemy pozostawić do następnego wypieku. Jeśli te 90g mamy zamiar przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień, musimy ciasto zakwaszone prowadzić od początku.
Ciasto właściwe
500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej,
400g wody,
30g soli,
2 pełne łyżki miodu.
trochę ziaren sezamu i oleju - do natłuszczenia i wysypania formy
Wszystkie składniki razem w misce mieszamy. Wyrabiamy przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na chwilę, aby przygotować 2 foremki. Smarujemy, wysypujemy sezamem. Wykładamy ciasto, przykrywamy i czekamy aż urośnie. [Czekałam prawie 4 godziny.] Piekłam w nagrzanym piekarniku do 230st, przez 45-50 minut.
W trakcie pieczenia, po 15 minutach obniżyłam temperaturę do 210st.
W połowie pieczenia przykrywamy chleb papierem lub folią, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki. [przyp. Nina: ale uwaga - nie rób tego lub przykryj bochenki trochę później jeśli - jak ja - lubisz chleby z chrupiącą, grubą skórką.]
Co zrobić, aby jak najwięcej ziaren utrzymało się na chlebie po upieczeniu i w trakcie krojenia?
UWAGI DANY:
Żeby następny chleb był dobry, powinnaś tę odłożoną część ciasta [z III etapu zakwaszania] zostawić w temp. pokojowej jeszcze około 6-8 godzin, dodajmy do tego 3,5 godziny, bo max po takim czasie można zacząć III etap, pomijając dwa pierwsze etapy. Reasumując po 11-12 godzinach powinnaś piec następny chleb.
Temperatura: drugi etap ciasta zakwaszonego, staram się trzymać w cieplejszym miejscu niż dwa pozostałe.
Smarujemy chleb przed pieczeniem, posypujemy ziarnem dość grubo, potem znów smarujemy dobrze namoczonym pędzlem, lekko po ziarnach. Można smarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem, można samym mlekiem. A ja nie smaruję, tylko spryskuję wodą - używając spryskiwacza do kwiatów.
600g mąki żytniej typ 720,
110g wody.
110g wody.
85g mąki żytniej razowej
II etap: sobota/niedziela 01:00 w nocy
ojej, cóż za poświęcenie! do 2.30, wow
OdpowiedzUsuńEstralo, pięknie Ci się upiekł, ładne dziurki.
chciałam Ci podziękować za udział w WP :) Pzdr serdecznie
do 2:30 !!! jak w prawdziwej piekarni! praca w nocy :)
OdpowiedzUsuńudało nam się :) i czegoś nowego się nauczyłyśmy!
Pozdrawiam Ewo!
no tak, D. sie w głowe pukał, ale rano na niedzielne śniadanie świeżutki chlebuś wychwalał :)
OdpowiedzUsuńNino, ja również dziekuję, było mi bardzo miło :)
z miodem musi smakować wybornie :)
OdpowiedzUsuńpozdrawiam,
Paula