niedziela, 6 marca 2011

Żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym


Ten chleb zajął mi dwa dni
sobotnią noc do 2.30 nad ranem spędziłam w jego towarzystwie, pilnując aby urosnął, aby nie przerosnął i żeby ładnie się upiekł.
ta noc była miła...i pięknie pachniała
Smak tego chleba będe pamiętac i z pewnością porównywac z innymi chlebami żytnimi
Miękki i delikatnie wilgotny,  w smaku lekko słodkawy, ale wyrazisty
poezja


Żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym
przepis podaję za Niną gospodynią Weekendowej Piekarni

Potrzebne będą 2 keksówki o rozmiarach 26x11

Wykonanie chleba jest rozłożone na etapy [które są rozłożone w czasie, ale wcale nie są pracochłonne],  propozycja:



I etap: sobota 13:00
III etap: niedziela 9:00 - 13:00
Ciasto właściwe: niedziela od 13:00 do ok. 17:00
Pieczenie: niedziela 17:00-18:00




I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin.



2-3 łyżki zakwasu z mąki żytniej razowej /zaczątek/
110g wody



Wszystkie składniki mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.



II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin.



85g mąki żytniej razowej,



Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.



III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny.



85g mąki żytniej razowej,



Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.



Po około 3,5 godzinie, pobieramy 500g ciasta zakwaszonego z etapu III, resztę możemy pozostawić do następnego wypieku. Jeśli te 90g mamy zamiar przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień, musimy ciasto zakwaszone prowadzić od początku.



Ciasto właściwe



500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej,
400g wody,
30g soli,
2 pełne łyżki miodu.
trochę ziaren sezamu i oleju - do natłuszczenia i wysypania formy



Wszystkie składniki razem w misce mieszamy. Wyrabiamy przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na chwilę, aby przygotować 2 foremki. Smarujemy, wysypujemy sezamem. Wykładamy ciasto, przykrywamy i czekamy aż urośnie. [Czekałam prawie 4 godziny.] Piekłam w nagrzanym piekarniku do 230st, przez 45-50 minut.



W trakcie pieczenia, po 15 minutach obniżyłam temperaturę do 210st.



W połowie pieczenia przykrywamy chleb papierem lub folią, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki. [przyp. Nina: ale uwaga - nie rób tego lub przykryj bochenki trochę później jeśli - jak ja - lubisz chleby z chrupiącą, grubą skórką.]



Co zrobić, aby jak najwięcej ziaren utrzymało się na chlebie po upieczeniu i w trakcie krojenia?



UWAGI DANY:



Żeby następny chleb był dobry, powinnaś tę odłożoną część ciasta [z III etapu zakwaszania] zostawić w temp. pokojowej jeszcze około 6-8 godzin, dodajmy do tego 3,5 godziny, bo max po takim czasie można zacząć III etap, pomijając dwa pierwsze etapy. Reasumując po 11-12 godzinach powinnaś piec następny chleb.



Temperatura: drugi etap ciasta zakwaszonego, staram się trzymać w cieplejszym miejscu niż dwa pozostałe.

Smarujemy chleb przed pieczeniem, posypujemy ziarnem dość grubo, potem znów smarujemy dobrze namoczonym pędzlem, lekko po ziarnach. Można smarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem, można samym mlekiem. A ja nie smaruję, tylko spryskuję wodą - używając spryskiwacza do kwiatów.

600g mąki żytniej typ 720,

110g wody.

110g wody.

85g mąki żytniej razowej

II etap: sobota/niedziela 01:00 w nocy






4 komentarze:

  1. ojej, cóż za poświęcenie! do 2.30, wow

    Estralo, pięknie Ci się upiekł, ładne dziurki.

    chciałam Ci podziękować za udział w WP :) Pzdr serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  2. do 2:30 !!! jak w prawdziwej piekarni! praca w nocy :)
    udało nam się :) i czegoś nowego się nauczyłyśmy!
    Pozdrawiam Ewo!

    OdpowiedzUsuń
  3. no tak, D. sie w głowe pukał, ale rano na niedzielne śniadanie świeżutki chlebuś wychwalał :)

    Nino, ja również dziekuję, było mi bardzo miło :)

    OdpowiedzUsuń
  4. z miodem musi smakować wybornie :)

    pozdrawiam,
    Paula

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Drukuj przepis